(Ингредиенты на 1 порцию)Основной продукт Утиная грудка п/ф – 100 г Суфле из моркови и пшенной каши Морковь – 50 г Мята (веточка) – 2 г Мука – 3 г Пшено – 13 г Сливки – 30 г Молоко – 40 г Яйцо – 1 шт. Масло сливочное – 10 г Сахар – 2 г Соль – 2 г Соус медово-горчичный Мед – 5 г Горчица – 2 г Кедровый орех – 2 г Масло сливочное – 5 г Чернослив – 4 г Соус грушевый Груша – 7 г Цедра апельсина – 2 г Сок апельсина – 2 г Вино красное – 10 г Соль – 1 г Сахар – 1 г Перец – 1 г Соус «Декор» Сок вишни – 3 г  Автор блюда Георгий Матвеев,19 лет, студент Екатеринбургского торгово-экономического техникума, 4 курс. Призер Гран-при XIV открытого международного чемпионата Москвы по кулинарному мастерству и сервису среди юниоров. |
Способ приготовленияУтка Кожу утки надрезаем, солим, перчим. На холодную сковороду выкладываем утку вниз кожей и обжариваем до темного колера. Затем запекаем при температуре 185 градусов 5 минут. После запекания обворачиваем фольгой до подачи. Перед подачей нарезаем толщиной 0,5 см. Суфле Припускаем морковь с добавлением мяты, соли, сахара. Варим пшенную кашу с добавлением мяты. Пассируем муку, добавляем сливки, прогреваем. Затем пассированную муку делим на две части и добавляем в пшенную кашу и морковь. Желток отделяем от белка, желток делим на две части и добавляем в морковь и пшенную кашу, белок сбиваем до крутой пены, аккуратно вводим. Смазываем формочку маслом, первый слой – масса из пшенной каши, второй слой – масса из моркови. Запекаем при температуре 180 градусов. Соус медово-горчичный Растапливаем масло, добавляем чернослив и кедровый орех, обжариваем, добавляем мед и горчицу, прогреваем. Соус грушевый Вырезаем из груши шарики, карамелизуем на меду, добавляем вино, выпариваем, добавляем сок апельсина, цедру апельсина, выпариваем, добавляем сахар, соль, перец. Соус «Декор» Выпариваем сок вишни до консистенции жидкой карамели. Подача блюдаОформляем тарелку соусом «Декор», зеленью петрушки, обжаренной во фритюре, выкладываем суфле, с края суфле выкладываем веером готовую утку, поливаем медово-горчичным соусомСоус грушевый подаем в соуснике с грушевыми шариками. |
