Создатель знаменитого «Петровича» и одноименного ресторана-клуба, художник и всероссийский мозговед, а по совместительству еще и психиатр, Андрей Бильжо натворил много чего хорошего.
В своей мастерской, обустроенной на чердаке обычного московского дома, Андрей Бильжо рассказывал мне о ресторанах, еде, вине и творчестве. Целлулоидный пупс, наверное ровесник хозяина, внимательно наблюдал за нами с деревянной полки. За все время беседы художник не выпускал из рук карандаш — ни минуты без рисунка, так уж он привык.— Андрей, у вас несколько ресторанных проектов: это «Петровичи» в разных городах, «Майор Пронин» в Москве. Как человек творческий смог привнести в насквозь прагматичный ресторанный бизнес свои исключительные способности?
— Сделать интересный ресторан — это то же самое, что хорошо сделать любое дело. Первое, что должно стать залогом успеха, — наличие оригинальной идеи. А далее все просто: написать сценарий, как для спектакля, подобрать актеров поставить этот спектакль и играть его изо дня в день. Вот, собственно, что для меня значит сделать Ресторан. Хотя, если быть честным, я не могу назвать себя ресторатором, скорее, я режиссер.
— «Петрович» как ресторан придумали вы или он стал результатом коллективного творчества?
— Это придумал я давным-давно. Шел 1994 год, на тот период в Москве практически не было демократичных ресторанов, где могли бы собираться люди, похожие на меня, выпивать, общаться. В основном были рестораны пафосные, дорогие, куда приходили люди в красных пиджаках. Это было неинтересно. К тому времени мой персонаж Петрович стал уже достаточно популярен, газета «Коммерсантъ» набирала обороты. И вот я стал собирать старые вещи для интерьера, вещи из детства моего и моих друзей. Тогда все стремительно менялось: и сознание, и быт москвичей, мы не поспевали прощаться с привычным укладом жизни. Тогда еще не было места «ностальгии по прошлому»: это казалось полной глупостью, потому что мы только начали открывать для себя Европу и весь мир. А я чувствовал, что уходит целая эпоха, в которую мы жили трудно, но счастливо, потому что были молодыми, в конце концов. Ностальгировать по старым приемникам или статуэткам никто не собирался. А мне казалось, что скоро все исчезнет, начиная с обычных граненых стаканов, ведь в Гусь-Хрустальном уже закрывалась линия производства граненых лафитников. Надвигалась материально-культурная катастрофа. Вот я и придумал такую историю со своими друзьями: остановить мгновение. Идея оказалась успешной и пришлась по вкусу московской интеллигенции.
— Фактически вы придумали место встречи. И какая роль в этом самом месте отводилась пище и напиткам?
— Одна из главных. Мне хотелось, чтобы там работали все органы чувств: чтобы были задействованы вкус и обоняние — это еда, чтобы слух радовали выступления артистов, чтобы глаз отдыхал, созерцая музейные экспонаты, ну и так далее. Я хотел объединить все. Там должна быть необычная посуда, одежда официантов (школьная форма), все должно быть абсолютно оригинальным. И кухня должна быть непременно ностальгической. Хотя я вот сейчас думаю: что тогда было ностальгировать по селедке и гречневой каше, ведь еще не было изобилия импортных продуктов? И тем не менее оливье, селедка под шубой — все должно быть «музейным». И публике как-то вдруг это место понравилось, там стали собираться писатели, поэты, художники, журналисты, а потом и иностранцы. Они, конечно, не так глубоко понимали тему, но видели, что это ресторан штучный, сделан художником, а за границей такие вещи очень ценятся, потому что там оригинальных ресторанов совсем немного. Кухня примерно одинаковая, на интерьер они не слишком обращают внимание. Часто к нам стали приходить итальянцы. А французы так вообще полюбили устраивать у нас свои вечеринки.
— Кухня в «Петровиче» различается в зависимости от города? Где ваши рестораны наиболее успешны?
— В Москве, Киеве и Питере. Правда, сейчас мы решили поменять местоположение питерского ресторана. Как выяснилось, там очень важно, где находится заведение, что опять же подтверждает провинциальный уклад жизни тамошнего населения. Если для Москвы это уже не так существенно при наличии пробок на дорогах, то для питерцев ехать 20 минут на машине в ресторан — это уже далеко. Мы сейчас ищем помещение поближе к центру города. А киевский «Петрович» с первого же года стал очень успешным и в 2007 году был отмечен как лучший ресторан года в Киеве. Каждый ресторан — абсолютно особый проект, общее в них — идея сохранения быта прошлых лет, а вот герои везде свои: в Питере это Басилашвили и Герман, в Киеве — Тимошенко, Ющенко, Богдан Ступка, футболисты киевского «Динамо».
В меню всех ресторанов есть несколько общих позиций — тот же оливье, но обязательно привносится местный колорит. В Киеве это украинский борщ, картофельные драники и прочее.
— По-вашему, еда в ресторане должна быть простой и понятной или все же это место гастрономических открытий и изысков?
— У каждого ресторана свое назначение. Есть заведения, куда идут просто утолить голод, и там не должно быть слишком сложного меню и сногсшибательно изобретательных поваров. А есть места, куда люди приходят угоститься шедеврами кулинарного искусства. За границей, к примеру, принято ходить в ресторан «на повара», как на спектакль, сейчас и у нас, мне кажется, намечается такая тенденция. Публика интересуется новым меню определенных шеф-поваров, читает специализированную прессу.
И есть рестораны, куда ты приходишь повидаться с друзьями, выпить водки и пообщаться, и еде в таких заведениях априори отводится фоновая роль. Но то, что она должна быть вкусной, домашней и понятной, не подлежит сомнению. На самом деле трудно представить себе семью, где ежедневно придумываются какие-то новые блюда. Надо сказать, что лично у меня к еде сформировалось достаточно простое отношение: ежедневно надо питаться мало и скромно.
Так вот, «Петрович» — это тот самый клуб, где люди прежде всего общаются. Некоторые посетители приходят к нам в течение лет десяти чуть ли не еженедельно, есть те, кто ежедневно обедает. Это как гостиная в большом доме. Меню у нас очень большое, и оно часто обновляется. Я придумываю все новые названия. Для людей, часто посещающих наш ресторан, это не лишнее. Но в то же время вам, наверное, известны и такие рестораны, которые в течение многих лет сохраняют маленькое меню — ну не любят они что-то менять. Такие рестораны, видимо, не заинтересованы в постоянных клиентах.
— Кстати, о меню. В московском «Петровиче» недавно поменялся шеф…
— А я и не знаю. У нас есть замечательный управляющий, большой штат менеджеров. Я не влезаю во внутренний распорядок. Я занимаюсь вот чем: в ресторане, как в любом театре, есть кулисы. И за кулисами находится кухня. Так вот мое место не там, а в зале. И все, что связано с посетителями, я считаю своей сферой влияния. Я обязательно пробую новые блюда, придумываю им названия, могу убрать что-либо из меню, если посчитаю, что это невкусно. Если клиенты жалуются на официанта, я настаиваю, чтобы его заменили, и, если окажется, что новый повар хуже готовит, буду принимать меры, вплоть до его увольнения.
— Вы довольно много путешествуете, кухня каких стран вам ближе?
— Очень люблю итальянскую кухню, даже, скорее, ту, что называется средиземноморской. Мне близка кухня Италии, потому что я предпочитаю рыбу, практически не ем мясо, курицу. На итальянском острове Искья есть один ресторанчик над морем, им владеют два брата-художника. У них мне очень нравится спагетти «Помадоро». Мне кажется, я ничего лучше и не ел. Когда я приезжаю туда, первое, что я делаю, — съедаю небольшую порцию спагетти с белым вином. А в отеле, где я останавливаюсь, готовят прекрасное ризотто. Еще я неплохо знаю Венецию: в каких ресторанах можно вкусно поесть, а в какие ни за что не надо ходить. Мне кажется, что, путешествуя, надо пробовать региональную кухню. Как бы я ни любил спагетти, мне в голову не придет угощаться ими где-нибудь в Архангельске зимою. Там вкуснее отведать рыбу из Белого моря, шаньги, морошку.
Я стал относиться к еде как к средству поддержания своего организма в тонусе. Меня трудно чем-нибудь удивить, из-за стола я предпочитаю вставать полуголодным. Мне интересно пробовать, а не наедаться от пуза, я считаю себя охотником за вкусом. То, что подается в «Петровиче», я и не ем, абсолютно перестал употреблять майонез. Оливье могу съесть раз в году, на Новый год, причем заправлю его нежирным йогуртом.
— Могу предположить, что и вина итальянские вам нравятся более других.
— Я не такой уж ценитель вин, но, действительно, со временем я стал предпочитать вина Италии, причем белые. Они легкие и тонкие и идеально соответствуют местной кухне.
— А любимый сорт вина у вас есть?
— Я люблю «Пино гриджио», местное вино провинции Венето. Это вино может быть довольно простым, как мы иногда говорим, домашним, а может быть дорогим и породистым. А так как я пью за едой довольно много, меня устраивает и его ценовая категория. А из красных более всего люблю «Амароне», оно великолепно.
— А я почему-то думала, что вы больше водочку уважаете…
— Ну, не без этого. Но я придумал такую фразу: «Что пить, нам диктует закуска». Причем диктует очень жестко. Ведь если на столе стоят селедка, малосольные огурцы, грибы маринованные, пить белое итальянское вино при этом глупо, тем более если за окном зима. Я был в этом году в Норильске на зимнем фестивале, и там, конечно, мы пили водку, хотя в городе есть пара неплохих ресторанов с хорошим выбором вин. Но сами подумайте: нас угощали строганиной, мороженой олениной, тонко нарезанной, с черникой, — так водка к ним сама просится!
— Можете вспомнить свои самые сильные «гастрономические впечатления»?
— В этом году я впервые попробовал корюшку в Петербурге. В сезон ее лова, в конце мая, мои друзья повели меня в ресторан на свежую жареную корюшку. Ну очень вкусно! Это и было моим главным открытием за последние несколько лет. К великой печали, таких аутентичных продуктов в век глобализации практически не осталось. Кстати, запивал я ее итальянским белым вином.
— Что, на ваш взгляд, творится в ресторанах Москвы?
— Я не большой знаток ресторанов, но точно знаю, что лидер — Новиков. У него богатое воображение, он придумывает абсолютно уникальные заведения, он — трудоголик, ему нравится создавать новые рестораны. Я очень уважаю его творчество. Но не всегда цена в его ресторанах соответствует качеству. Иногда цена меня просто огорчает! С другой стороны, если люди все-таки платят, значит, могут себе это позволить. В конечном итоге рынок определяет, какие рестораны закроются, а какие будут востребованы. Я-то предпочитаю, как вы поняли, заведения демократичные. Кстати, мне очень по душе были первые «Елки-палки» — это стало событием в ресторанной жизни столицы. Но теперь там просто нельзя есть! Так что мало придумать и создать достойный ресторан — очень много надо сделать для сохранения марки, и это трудная задача, требующая постоянной тщательной работы. Во всем мире есть рестораны, которые успели проскочить свой так называемый «критический возраст», и менять ничего не нужно, их прелесть заключается в том, что они стабильны. Мне кажется, что «Петровичи» — одни из них.
