Когда входишь в московский ресторан «Riviera», вспоминаются декорации фильма «Война и мир», а в частности гостиная графа Ростова. Здесь много бронзы и мрамора, но интерьер не давит, а, скорее, возвышает над обыденностью.

Если хочется традиционной французской кухни, то вам сюда: это один из немногих московских ресторанов, сохраняющих верность исключительно ей. Никаких суши, фьюжн, оливье здесь нет и не будет, настаивает шеф-повар, обаятельный француз из Бордо Паскаль Альваре. Однако при всем его гастрономическом консерватизме Паскаль совершенно нетрадиционный представитель своей нации: в свои 40 лет он успел накормить двух президентов, объездить 22 страны и отслужить 8 лет в спецназе. А когда ему надоест Москва, Паскаль отправится искать счастья на бескрайних просторах Амазонки.

 

— Давайте начнем с вашей биографии: как получилось, что вы стали шеф-поваром?

— Ну, это семейное, наверное. У меня в семье все рестораторы и кулинары: и папа, и братья, и дедушка… Я родился в Бордо и много лет работал во французских ресторанах. Это, например, «La Tupina», который имеет 3 звезды справочника Michelin. Это традиционный ресторан, который считается лучшим в мире именно среди традиционных ресторанов французской кухни. Я там сначала был помощником шеф-повара, а затем стал шефом. Приходилось кормить французского президента Жака Ширака. Я там проработал полтора года, а потом ушел.

 

— Почему?

— Устал очень. Там же работа не как в России — работаешь шесть дней в неделю по 8 часов в день.

 

— А сколько лет вы в общей сложности проработали во французских ресторанах?

— А я не только в ресторанах работал, знаете ли. Я 8 лет был во французском спецназе, меня мотало по разным странам, например, был в Афганистане, когда ваши войска оттуда уходили. Насмотрелся там всяких ужасов. В общей сложности я 22 страны посетил.

 

— Надо же, какие у вас разные интересы!

— Да, я такой. И на кухне я себя так же веду: могу придумать что-то новенькое. Это мой стиль.

 

— А мечта у вас есть?

— Да, вот дострою домик в Подмосковье, женюсь на русской девушке, заделаю детишек… (Смеется.) Да нет, если честно, я хочу на Амазонку уехать. Давно об этом мечтал. Хотел прямо после спецназа туда податься, а потом по телику увидел Россию и решил: рвану туда, это страна больших возможностей. Русский уже здесь выучил.

 

— Работу сразу нашли?

— Да, без проблем. У меня был справочник ресторанов Москвы, я зашел в пару-тройку мест, и мне сразу предложили работу. Я работал в ресторанах, затем у одного олигарха в его доме на Рублевке. Но это неинтересно.

 

— Почему?

— Нет простора для фантазии. Он говорит: хочу котлеты по-киевски или салат оливье. Разумеется, я это все умею, но разве это интересно? Кстати, мне случалось Путина обслуживать. Он как раз во французской кухне разбирается, любит лягушачьи лапки.

 

— А есть у вас любимое блюдо, которое вы больше всего любите готовить?

— Соусы. Я обожаю с ними экспериментировать. Могу, например, во сне увидеть какой-нибудь новый соус, а проснувшись, бросаюсь записывать рецепт. Но вообще-то, в том, что касается приготовления пищи, я очень консервативен. Во Франции по-другому и нельзя. Там есть незыблемые кулинарные традиции, и чуть только ты от них отступил, это сразу же заметят. Если хочешь экспериментировать, надо идти в высокую кухню, а это совершенно не мое. Я люблю прийти в ресторан, чтобы покушать, чтобы на тарелке лежал хороший большой кусок мяса, а не какая-то пена в ложке. У нас в ресторане еда такая же, как во Франции. Если вы придете в ресторан в Бордо, вы не отличите тамошние блюда от моих.

 

— А вам приходится адаптировать свои блюда под «русский вкус»?

— Если я и адаптирую, то совсем чуть-чуть. Это связано со вкусовыми привычками, которые разнятся у русских и у французов. Но это очень легкая адаптация, например, в соус, который во Франции приготовляется с уксусом, здесь мы добавляем вино, чтобы немного смягчить его остроту, непривычную для русских.

 

— Вы любите русскую кухню?

— Да, некоторые блюда мне нравятся. Например, квашеная капуста или холодец. Но, честно говоря, я не большой поклонник местной еды, потому что в основном она очень жирная. Во Франции тоже едят много жира, но он там используется по-другому. Мы едим много зелени, салатов, морепродуктов, а за счет этого пища по-другому усваивается. Скажу вам по секрету (закрывает рукой диктофон), когда мне хочется есть, я размораживаю пиццу.

 

— У вас, наверное, много наград и дипломов в области гастрономии?

— Совсем нет! Я, безусловно, имею профессиональное кулинарное образование, но никогда не стремился получить какие-то дипломы. Потому что во Франции они не важны, ни дипломы, ни награды. Если клиенту не нравится в ресторане, он ни на какие дипломы не клюнет. А у меня клиентам нравится, ко мне приходят специально, чтобы поесть то, что я готовлю.

 

— В основном русские или французы?

— Конечно, русские, ведь французов здесь не так уж и много. Но есть и постоянные французские клиенты — бизнесмены, журналисты… Они мне говорят: «Паскаль, у тебя еда прямо как в Бордо!» Я и за выбором вин слежу. У нас, конечно, есть сомелье, который этим профессионально занимается. Но я тоже даю свои рекомендации. У нас очень хороший выбор вин под всякое блюдо: и Франция, и Новый Свет.

 

— Что для вас главное в вашей работе?

— Для меня важно, чтобы была независимость, самостоятельность. Чтобы мне не говорили: сегодня ты делаешь то-то или то-то, не давили на меня. В «Riviera» считаются с моим мнением. Можно смело сказать, что меню ресторана — мой авторский стиль. И то, что концепция ресторана — традиционная французская кухня — остается неизменной, в основном моя заслуга. Я когда-то жестко на этом настоял. В итоге в Москве не так уж много ресторанов, которые придерживаются только этого направления. И, между прочим, совсем мало французских шеф-поваров — только 25 человек. Иногда заходишь в ресторан, где заявлена «настоящая французская кухня от французского шеф-повара», а шеф-повар русский, который отучился два года во Франции. А за два года кулинарию изучить невозможно.

 

— Какие продукты вы используете для своих блюд?

— Только французские! Мясо, морепродукты, устрицы — все поступает из Франции, на самолете. Кстати, вы знаете, что можно смело есть семи-, восьмидневные устрицы? Ну, разумеется, если они хранились в правильных условиях. В ресторане мы их, конечно, столько не держим, максимум дня три. Но в принципе, они и неделю хранятся без проблем.