Алексей Морозов: «Кофе спас мне жизнь»
Кофе я обязан жизнью. Мне был 21 год, перед армией я проходил в военной части № 7432, что на углу Московской и Сакко и Ванцетти, курс молодого бойца. И сержанты, не испытывающие к нам особой любви, гоняли нас по плацу в тридцатиградусный мороз, в «форме № 2» - кто не в курсе, это обычная х/б рубашка и брюки.
В результате я загремел с диагнозом «острая правосторонняя пневмония» и букетом осложнений прямо на реанимационный стол госпиталя на Широкой Речке. Давление и пульс у меня были нулевыми, не даже не могли ввести внутривенно лекарство, и до приезда анестезиолога меня отпаивали растворимым кофе. Помню, он был очень горячим им вкусным, и позволил мне как-то продержаться. Довольно знаковая для меня история, хотя я тогда еще не знал, что посвящу кофе свою жизнь. Но в 2005 году я основал в Екатеринбурге Ассоциацию бариста (бариста – так по-итальянски называют специалиста по приготовлению кофе), и уже 6 лет рассказываю о кофе людям. Популяризация кофе для меня очень важна. Чем дотошнее будем мы относиться к этому напитку и понимать, что качество – превыше всего, тем скорее мы будем получать качественный продукт.
Основные ошибки любителей кофе? Мы не умеем выбирать кофе и не умеем его хранить. К примеру, часто мы покупаем кофе, открываем пачку и она стоит где-нибудь на полке, кофе выдыхается, теряет свои эфирные масла. Или вот развесной кофе в бумажных пакетиках… За 14 дней ароматы кофе улетучиваются, он становится «пустым». Так что хранить кофе обязательно нужно в герметичной таре, без прямого воздействия солнечных лучей, при температуре от +5 до +20 С, можно даже в холодильнике на нижней полке.
Пить кофе нужно тоже правильно. Многие готовы цедить чашечку эспрессо по полчаса, в то время как срок жизни чашки эспрессо 2 минуты, далее она теряет свои качества. Немногие знают, что идеальный объем эспрессо – 30 мл, и обижаются: мол, не долили! В то время как раз именно такой кофе и пьют все итальянцы. Причем качество приготовленного эспрессо можно определить, даже не дегустируя напиток, а всего лишь по цвету и плотности - крема (пенки). Крема должна быть ровного, светло-шоколадного цвета, без крупных пузырьков, шелковистой и блестящей. Она играет в кофе роль крышечки,
Заблуждений о кофе очень много. У нас ведь долгое время считалось, что капучино – всего-навсего кофе с молоком. Или, например, у нас говорят – «варить кофе в турке». Турка – это вообще неправильное слово! Правильно говорить: «джезва» или «ибрик», а туркой называли во время русско-турецкой войны пленного мальчика-турчонка, который бегал и варил кофе – «Эй, турка, свари кофейку?». Так слово и прилепилась к сосуду для варки кофе, хотя справедливости ради надо сказать, что не только турки его используют, но и арабы, и кенийцы, и многие другие восточные народы. У нас еще продают джезвы-ведерки, размером 0,5 литра – в такой джезве хороший кофе не сварить, максимальный объем джезвы – 100 мл, то есть на две маленькие чашки.
Много говорят о вреде кофе для организма. Это тоже распространенное заблуждение. Посмотрите на итальянцев или скандинавов – эти нации пьют больше всего кофе, и разве можем мы назвать их не здоровыми? Конечно, нашу страну кофейной назвать сложно, но настоящие кофеманы есть и у нас. Для них-то мы и устраиваем День кофе 5 октября, чтобы у любого человека была возможность узнать и открыть для себя что-то новое о кофе.
На следующей неделе мы совместно с Гастрономическим журналом «Стол» устраиваем в Екатеринбурге День Кофе. Он состоится 5 октября в торгово-развлекательном центре «Фан Фан». У нас там будет круглый стол, на котором мы будем спорить о вкусе кофе и его роли в нашей жизни с рестораторами, барменами, бариста, врачами, диетологами и просто ценителями кофе. Будет «кофейный кинотеатр», кофейный турнир среди журналистов, дегустации, мастер-классы и даже «Кофейный карнавал». Приглашаю кофеманов насладиться вкусом хорошего кофе и общением с интересными людьми! Вход бесплатный, праздник будет идти с 12.00 до 19.00, приходите!
Программу Дня Кофе вы можете найти на http://www.stolmagazine.com/index.php/the-news/500-coffe
Кофе по всем правилам от Алексея Морозова
Кофе «по-восточному»
Налить в небольшую джезву воду, поставить в раскаленный песок или на плиту и разогреть почти до кипения: 96-98 градусов. Главное – чтобы она не закипела, а только-только покрылась пузырьками. Потом джезва снимается, и сюда насыпают кофе. Главное – чтобы порошок был очень тонкого помола, мукообразный. На одну порцию нужно две чайных ложки с горкой. Сюда же добавляют и специи: 10 кристалликов соли и столько же – красного душистого перца. Специи не должны перебить запах или вкус напитка: перец только помогает кофе отдать больше вкуса, а соль нужна, чтобы заставить воду закипеть быстрее. Ингредиенты перемешивают, и джезву снова ставят на плиту. Теперь нужно следить, чтобы начала подниматься пенка – и снять с огня именно в этот момент. – Передержали – кофе испорчен, можно выливать.
Есть еще один способ приготовить кофе «по-восточному» - с карамелизацией сахара. Суть в том, что для начала надо насыпать в пустую джезву сахара, а потом уже поставить на плиту и ждать, пока сахар не превратится в леденец. Наливается теплая вода – а дальше все идет так же, как в первом способе.
Наливать кофе следует, держа джезву в правой руке, а чашку – в левой. Этим, согласно мусульманским традициям, показывают уважение к гостю. Чем длиннее струйка кофе, тем больше уважения.
Кофе во френч-прессе
Для приготовления кофе во френч-прессе используем только кофе крупного помола. Сначала в «френч-пресс» насыпают 21 грамм кофе: это три мерных ложечки по 7 грамм. Затем порошок заливается горячей водой – 94-96 градусов. Стакан герметично закрывают и оставляют так на 4 минуты. Этого времени достаточно, чтобы кофе хорошо заварился. Затем поршень очень медленно и очень аккуратно опускается, прижимает порошок ко дну. Теперь «френч-пресс» готов. Разливать его полагается в разогретую чашку.
