Все о вкусной еде и людях,

создающих кулинарные шедевры

  • Главная

  • Журнал

  • Проекты

  • Мысли о еде

  • Контакты

  • More

    +7 (343) 201-31-51

    © 2015-2019

    ГК СТОЛ

     

    620075, ЕКАТЕРИНБУРГ,

    ПЕРВОМАЙСКАЯ, 44-46,

    +7 (343) 201-31-51

    chief@stolmagazine.com

    ПРОЕКТЫ

     

    ФЕСТИВАЛЬ БАРБЕКЮ

    ЕВРАЗИЯ

    ДЕНЬ ГОРОДА

     

    ЖУРНАЛ

     

    АРХИВ

    ПАРТНЕРЫ

    КОНТАКТЫ

    ГЛАВНАЯ \ МЫСЛИ О ЕДЕ

    Рестораны на «раз, два, три»

    30.03.2015

    Лариса Коробкова

     

    Если вы намерены вложить деньги в организацию ресторана, но сомневаетесь в своих силах, самое время приглашать стартапера. Так, например, сделал Федор Бондарчук, открывая прошлой осенью в Екатеринбурге два своих ресторана «Папарацци» и «Оригами». Сегодня для читателей все о понятии «стартап», означающем создание бизнеса «с нуля», рассказывает один из пионеров этого направления деятельности в России Сергей Безуглый.

     

    – Сергей, кто становится вашим клиентом?

     

    – Люди, которые хотели бы открыть ресторан, но сами по разным причинам не могут этого сделать и доверяют это мне. Люди, которые дают деньги и говорят: сделай мне ресторан.

     

    – Ну вы его сделали, придумали концепцию, подобрали помещение, пригласили управляющего, персонал, а что потом?

     

    – Все зависит от договоренности. Если вы хотите, чтобы мы только открыли ресторан, а затем ставите своего управляющего и далее имеете дело только с ним, ваше право. Однако минимум три месяца я не выпускаю ресторан из виду, постоянно контролируя процесс вхождения в стабильный режим работы. За этот срок я обеспечиваю топовый персонал: шеф-повара, менеджера по персоналу, который проводит обучение с местными кадрами. С этого начинается запуск ресторана. Хотя в Екатеринбурге мы столкнулись с более объемными работами – пришлось начинать с этапа строительства, что потребовало ежечасного присутствия на объекте. Надо признать, что с Екатеринбургом меня связывают определенные события. В свое время я дважды приезжал сюда работать шеф-поваром, к сожалению, проекты не пошли из-за потери интереса к ним инвесторов. Поэтому открыть здесь ресторан – для меня стало делом принципа. Ну вот у меня получилось переломить ситуацию, и как видно, оба предприятия («Папарацци» и «Оригами») работают очень неплохо.

     

    – А через три месяца успешной работы ресторана ваша ответственность снимается совсем? Или позже кто-то может сказать, что вот возникли проблемы и их надо устранить?

     

    – Нет, мне вряд ли кто-то так скажет, потому что я сам поддерживаю отношения со своими заказчиками, постоянно интересуюсь состоянием дел и, если надо, помогаю. Повторюсь, все обусловливается положениями договора. Во всяком случае, на всех объектах остается работать кто-либо из людей нашей команды, с которым заключаются годовые контракты – либо это шеф-повар, либо управляющий, но чаще – обе ключевые персоны.

     

    – По какой причине вы можете отказать клиенту в своих услугах?

     

    – Если я буду понимать, что в процессе становления ресторана в течение, положим, месяца-двух работы что-то идет не так по причине некоего каприза (самодурства) заказчика. Такое у меня случалось. В городе Донецке был открыт огромный развлекательный центр «Шоколад» с двумя ресторанами – пивным и лаундж-кафе, ночным клубом с нашей сервисной помощью (кухня-бар). Но после того как жены наших заказчиков сказали: «Спасибо, а дальше мы сами этим займемся», я понял, что ни к чему хорошему это не приведет и просто ушел. Шеф-повар еще работал там полгода и постоянно удивлялся, что творится там невообразимое. Я же зарекся с тех пор иметь дело с подобными инвесторами.

     

    – Как избежать неудач?

     

    – Главное еще в начале работы трезво оценить ситуацию, а в ходе предварительных переговоров интуитивно определиться в отношении партнера.  Проект будет удачным, если заказчик будет четко знать, чего хочет.

     

    – Каковы ваши критерии при выборе оборудования для ресторана?

     

    – Из всего, что представлено на нашем рынке, наиболее низкие цены и, к сожалению, качество –  у российского оборудования. Значительно более высокое качество и вполне приемлемая цена – у итальянского оборудования. Еще лучше –  немецкое, но оно и дороже. Превосходная репутация у английской ресторанной техники, однако за нее придется выложить немалые деньги. С точки зрения экономии не стоит покупать итальянский или немецкий разделочный стол за сумасшедшие деньги, лучше купить российский: ломаться в нем особо нечему.

     

    – Существует ли список персонала, с которым вы предпочитаете работать?

     

    – Я достаточно много работал в московских ресторанах, хорошо знаю рынок, так что проблем с поиском персонала не бывает.  Я могу на проект привезти су-шефа или хорошего повара, но, безусловно, все происходит под моим контролем, и ни одно блюдо не будет вписано в меню, пока я его не попробую и не оценю его экономичность. Кухне от меня достается больше всего.

     

    – Почему у опытных рестораторов бывают провальные проекты, а у вас все – прямо в яблочко? Вы что, гениальный?

     

    – Нет, я, конечно, не гениальный. Просто так получается.

     

     

    СПРАВКА

     

    Компания «Безуглый проджект» специализируется на создании предприятий общественного питания, индустрии развлечений и гостеприимства. Именно эта команда реализует проекты от идеи до ввода в коммерческую эксплуатацию. Это одна из тех редких компаний, которая реально начинает ресторанный бизнес «с нуля». Потенциальному клиенту гарантируют: оценку местоположения и выбор концепции заведения, разработку бизнес-плана ресторана, оригинального названия, проектирование и дизайн помещений, подбор мебели и предметов интерьера, создание планировки кухонных помещений, заказ оборудования. Иными словами – любой каприз за ваши деньги – под ключ.

     

     

    Проекты Сергея Безуглого

    Paparazzi cafe pizeria и Origami bar (Екатеринбург) совместно с Федором Бондарчуком и архитектурным бюро bernaskoni.

    Prestige cafe, Pre- & afterparty, вечеринки (Екатеринбург)

    Lounge cafe (Иркутск)

    Chocolate, развлекательный центр (Донецк)

    Virgin cafe, кафе-ресторан с элементами узбекской и японской кухонь (Ижевск)

    Hilton Garden Inn (Пермь)

     

     

    Please reload

    ПОДЕЛИТЬСЯ

    Кирилл Мартыненко

     

    Луис Барнетт

     

    Розалинд Парск

     

    Сара Лабенски

     

    Эдуард Яйзлер

     

    Люк Ваннакот

     

    Шрисамон Конгпан

     

    Ду Сяньфэн и Жао Лунчен

     

    Владимир Олькиницкий

     

    Алессио Мекоцци

     

    Феликс Ручаевский

     

    Фредерик Медик

     

    Анатолий Комм

     

    Серж Фери

     

    Дмитрий Каневский

     

    Александр Носов

     

    Паскаль Альваре

     

    Алексис Готье

     

    Янник Аллено

     

    Глен Баллис

     

    Стефано Вомеро

     

    Елена Шрамко

     

    Генри Броси

     

    Илья Лазерсон

     

    Сергей Безуглый