30.03.2015

Лариса Коробкова

Если вы намерены вложить деньги в организацию ресторана, но сомневаетесь в своих силах, самое время приглашать стартапера. Так, например, сделал Федор Бондарчук, открывая прошлой осенью в Екатеринбурге два своих ресторана «Папарацци» и «Оригами». Сегодня для читателей все о понятии «стартап», означающем создание бизнеса «с нуля», рассказывает один из пионеров этого направления деятельности в России Сергей Безуглый.

– Сергей, кто становится вашим клиентом?

– Люди, которые хотели бы открыть ресторан, но сами по разным причинам не могут этого сделать и доверяют это мне. Люди, которые дают деньги и говорят: сделай мне ресторан.

– Ну вы его сделали, придумали концепцию, подобрали помещение, пригласили управляющего, персонал, а что потом?

– Все зависит от договоренности. Если вы хотите, чтобы мы только открыли ресторан, а затем ставите своего управляющего и далее имеете дело только с ним, ваше право. Однако минимум три месяца я не выпускаю ресторан из виду, постоянно контролируя процесс вхождения в стабильный режим работы. За этот срок я обеспечиваю топовый персонал: шеф-повара, менеджера по персоналу, который проводит обучение с местными кадрами. С этого начинается запуск ресторана. Хотя в Екатеринбурге мы столкнулись с более объемными работами – пришлось начинать с этапа строительства, что потребовало ежечасного присутствия на объекте. Надо признать, что с Екатеринбургом меня связывают определенные события. В свое время я дважды приезжал сюда работать шеф-поваром, к сожалению, проекты не пошли из-за потери интереса к ним инвесторов. Поэтому открыть здесь ресторан – для меня стало делом принципа. Ну вот у меня получилось переломить ситуацию, и как видно, оба предприятия («Папарацци» и «Оригами») работают очень неплохо.

– А через три месяца успешной работы ресторана ваша ответственность снимается совсем? Или позже кто-то может сказать, что вот возникли проблемы и их надо устранить?

– Нет, мне вряд ли кто-то так скажет, потому что я сам поддерживаю отношения со своими заказчиками, постоянно интересуюсь состоянием дел и, если надо, помогаю. Повторюсь, все обусловливается положениями договора. Во всяком случае, на всех объектах остается работать кто-либо из людей нашей команды, с которым заключаются годовые контракты – либо это шеф-повар, либо управляющий, но чаще – обе ключевые персоны.

– По какой причине вы можете отказать клиенту в своих услугах?

– Если я буду понимать, что в процессе становления ресторана в течение, положим, месяца-двух работы что-то идет не так по причине некоего каприза (самодурства) заказчика. Такое у меня случалось. В городе Донецке был открыт огромный развлекательный центр «Шоколад» с двумя ресторанами – пивным и лаундж-кафе, ночным клубом с нашей сервисной помощью (кухня-бар). Но после того как жены наших заказчиков сказали: «Спасибо, а дальше мы сами этим займемся», я понял, что ни к чему хорошему это не приведет и просто ушел. Шеф-повар еще работал там полгода и постоянно удивлялся, что творится там невообразимое. Я же зарекся с тех пор иметь дело с подобными инвесторами.

– Как избежать неудач?

– Главное еще в начале работы трезво оценить ситуацию, а в ходе предварительных переговоров интуитивно определиться в отношении партнера.  Проект будет удачным, если заказчик будет четко знать, чего хочет.

– Каковы ваши критерии при выборе оборудования для ресторана?

– Из всего, что представлено на нашем рынке, наиболее низкие цены и, к сожалению, качество –  у российского оборудования. Значительно более высокое качество и вполне приемлемая цена – у итальянского оборудования. Еще лучше –  немецкое, но оно и дороже. Превосходная репутация у английской ресторанной техники, однако за нее придется выложить немалые деньги. С точки зрения экономии не стоит покупать итальянский или немецкий разделочный стол за сумасшедшие деньги, лучше купить российский: ломаться в нем особо нечему.

– Существует ли список персонала, с которым вы предпочитаете работать?

– Я достаточно много работал в московских ресторанах, хорошо знаю рынок, так что проблем с поиском персонала не бывает.  Я могу на проект привезти су-шефа или хорошего повара, но, безусловно, все происходит под моим контролем, и ни одно блюдо не будет вписано в меню, пока я его не попробую и не оценю его экономичность. Кухне от меня достается больше всего.

– Почему у опытных рестораторов бывают провальные проекты, а у вас все – прямо в яблочко? Вы что, гениальный?

– Нет, я, конечно, не гениальный. Просто так получается.

СПРАВКА

Компания «Безуглый проджект» специализируется на создании предприятий общественного питания, индустрии развлечений и гостеприимства. Именно эта команда реализует проекты от идеи до ввода в коммерческую эксплуатацию. Это одна из тех редких компаний, которая реально начинает ресторанный бизнес «с нуля». Потенциальному клиенту гарантируют: оценку местоположения и выбор концепции заведения, разработку бизнес-плана ресторана, оригинального названия, проектирование и дизайн помещений, подбор мебели и предметов интерьера, создание планировки кухонных помещений, заказ оборудования. Иными словами – любой каприз за ваши деньги – под ключ.

Проекты Сергея Безуглого

Paparazzi cafe pizeria и Origami bar (Екатеринбург) совместно с Федором Бондарчуком и архитектурным бюро bernaskoni.

Prestige cafe, Pre- & afterparty, вечеринки (Екатеринбург)

Lounge cafe (Иркутск)

Chocolate, развлекательный центр (Донецк)

Virgin cafe, кафе-ресторан с элементами узбекской и японской кухонь (Ижевск)

Hilton Garden Inn (Пермь)