Как я заболел GASTREET`том

14.03.2016

В России во второй раз состоится уникальный фестиваль для рестораторов GASTREET`2016

 

В прошлом году я сам выступал в качестве спикера и по своему опыту могу сказать: все прошло ошеломительно! И для меня, и для других формат Gastreet`a довольно необычный. Диму Левицкого я знаю давно и, конечно, предполагал, что он сделает нечто необычное. Мои ожидания оправдались на 100 %! Было невероятно здорово и с точки зрения выступавших спикеров, интереснейших, профессиональных, и вообще с точки зрения всего, что происходило вокруг мероприятия. Но, как мне кажется, больше остального всем участникам запомнилась атмосфера этого действа: словами не передать, насколько было комфортно, весело и хорошо.

 

Я бы мог сравнить GASTREET с Олимпиадой`80

 

Что бы я ни предполагал заранее, но действительность превзошла все мои ожидания. Вы даже не представляете, насколько важно именно в такой атмосфере увидеть своих коллег, поделиться с ними своей историей, своими впечатлениями. С некоторыми из них мы даже в Москве не встречались, много слышали друг о друге, но ни разу не виделись, а там, наконец, познакомились, пообщались. И стоит сказать, таких встреч было очень много. Особенно запоминающимся стал последний день – закрытие фестиваля. Знаете, я бы мог это сравнить с закрытием Олимпиады`80, когда в небо улетал Мишка. Ощущение было точно такое же, и как-то сразу очень сильно хотелось, чтобы это все вернулось и повторилось. Здорово, в новом году и у меня, и у других есть эта возможность. Я очень надеюсь и жду, что в этом апреле все будет еще интереснее и насыщеннее.

 

GASTREET принципиально отличается от других отраслевых ивентов

 

Главное отличие, конечно, в том, что он такой серьезно-несерьезный. Всем, кто работает в horeca, в ресторанной индустрии, на самом деле не хватает неформального общения, когда нет никакого табу на алкоголь, на поведение и прочее. Понятно, что на большой сцене были какое-то правила, когда выступали спикеры и когда были круглые столы, но в остальном встречи-то были неформальными. На больших выставках, например, в той же Москве ресторатор не может себе позволить очень многого. Но здесь, на Gastreet`e абсолютно все, кто приехал, были раскованными и вели себя совершенно иначе, чем обычно. Это, конечно, главное отличие. Именно неформальность встречи определяет характер фестиваля Gastreet, несмотря на то, что он при этом был еще и мегапрофессиональным. А то, что все сопровождалось большим количеством алкоголя – так это нормально, ведь все мы люди взрослые, поведение всегда зависит только от зрелости самих людей. Gastreet ни с чем сравнить нельзя. Это я вам говорю с позиции своего профессионального опыта. Я довольно много, где успел побывать, но такого формата в нашей стране ни разу не видел.

 

Мне очень интересна деловая составляющая GASTREET`2016

 

Деловая составляющая всегда держится на выступающих. На прошлом Gastreet`e мне хотелось посетить почти мастер-классы и круглые столы, потому как спикеры и шефы выступали выдающиеся. Стоит сказать, удалось побывать даже там, где, к сожалению, было невозможно протолкнуться из-за количества людей. Интерес был колоссальный. Думаю, что в этом году организаторы, приняв во внимание подобный недостаток прошлого года, сделают более объемные аудитории, и они позволят вместить всех желающих. Судя по заявленному составу на год текущий, семинары и мастер-классы обещают быть еще более интересными. Я этого очень жду.

 

Не думаю, что организаторы GASTREET могут облажаться

 

Я понимаю прекрасно, какой ценой все было сделано. Очень хорошо осознаю, насколько сложно организовать такой фестиваль. Но могу с уверенностью отметить, каких-то заметных ляпов не было и в прошлом году, уверен, не будет и в текущем. Лично я не заметил вообще никаких ошибок, команда Gastreet настолько здорово и профессионально отработала в первый раз, что нет сомнений – второй будет еще лучше. Я попросту не верю в то, что организаторы могут облажаться. Представьте, в 2015 году ждали 300 человек, а приехали более 500, и ведь всех умудрились принять, расселить, обеспечить необходимым. А на всякие там мелочи даже не стоит обращать внимание. Если вдруг и случится какой-то провал, конечно, будет грустно, но я уверен, большая часть приехавших им это простят. Я намерен понять и простить! Это же Gastreet!

 

GASTREET нужен и управленцам, и рядовым сотрудникам

 

Так как в этом году я не выступаю в качестве спикера, у меня будет гораздо больше времени походить, посмотреть, посетить семинары, пообщаться и послушать. Жду профессионального общения и возможности получить чужой опыт. Я вообще стараюсь посещать разные мероприятия, все крупные события. В это раз со мной едут мои сотрудники, управленцы, которые тоже для себя подчерпнут много интересного.

 

У иностранных коллег есть, чему поучиться

 

А в следующем году я бы пригласил каких-то иностранных коллег, владельцев бизнеса и шефов. Потому что нам как раз не хватает их опыта. Посмотрите, насколько успешны те же Ламберти. У них стоит многому поучиться. В нашей стране таких пока мало, поэтому мне, конечно, были бы очень интересны иностранные спикеры.

 

Хороший ресторан – это в первую очередь опыт

 

Во-первых, обязательно нужны профессиональные знания и желание постоянно самосовершенствоваться, нужен определенный элемент авантюризма, потому что иногда приходится делать то, чего от тебя никто не ожидает, должна быть отлично развита интуиция, ну и конечно, необходим опыт. Потому что ресторан – это в первую очередь опыт, а не только знания.

 

В прошлом году GASTREET превзошел все ожидания

 

Поскольку в прошлом году фестиваль превзошел все ожидания, то и в текущем желаю организаторам ни сучка, ни задоринки. И хочется, чтобы у самих организаторов хватило времени хоть немного отдохнуть, провести с нами чуть больше времени, немного выпить и расслабиться, а не только бегать, не видя белого света. Я очень жду Gastreet`2016!

 

СПРАВКА

Кирилл Мартыненко, генеральный директор и шеф-повар сети ресторанов «Торро Гриль» и Boston Seafood & Bar

 

 

Mr. Шоколатье Jr.

05.02.2016

Алексей Ванченко

 

Давно известно, что этот мир держится на гениях и энтузиастах. Иногда эти способности удивительным образом вдруг сочетаются в одном человеке, рождая в нем огромное трудолюбие, и как следствие – приводят к успеху. Как стать мировой кулинарной «звездой» в таком юном возрасте – основная тема нашего с ним интервью.
 

– Луис, когда ты начал интересоваться шоколадной кулинарией? Всегда ли ты хотел быть шоколатье, или у тебя были другие мечты?

 

– В детстве у меня было два основных интереса, которые действительно приносили мне радость – еда и животные. Поэтому ребенком я всегда представлял себя либо поваром, либо хозяином фермы. Шоколад я любил с тех пор, как себя помню. Когда мне было примерно 5-6 лет, мне нравилось не только пробовать разные виды шоколада, но также находить их рецепты и готовить самому. Я искал разные книги, смотрел фильмы и программы, в которых известные повара делились своими секретами и хитростями, а потом пробовал делать все это дома. Это было моим хобби с раннего детства, но о карьере шоколатье я не думал лет до 11. 

 

– Как получилось, что твое хобби переросло в профессию?

 

– Когда мне было 11 лет, я приготовил шоколадный торт на день рождения своей тети, и этот торт имел громадный успех. Меня стали часто просить приготовить что-то на заказ на разные праздники и вечеринки. И я понял, что это именно то, чем мне действительно хочется заниматься. Это произошло как раз тогда, когда мои родители были вынуждены забрать меня из школы из-за проблем с обучением: у меня диагностировали дислексию, диспраксию, дискалькулию и ряд других нарушений. Учеба всегда давалась мне крайне тяжело, и я с раннего детства знал, что построить академическую карьеру мне не удастся. В моем случае было практически невозможно рассчитывать на поступление в хороший университет и пытаться быть наравне со сверстниками. Поэтому, когда у меня появилась возможность заняться шоколадным делом профессионально, я сразу понял, что это мое, и полностью сконцентрировался в этом направлении.

 

– Создание компании было твоей собственной идеей или кто-то подтолкнул тебя в этом направлении?

 

– Нет, я пришел к этому совершенно самостоятельно. Хотя первоначально это не являлось бизнес-идеей как таковой. Дело в том, что первое время я получал заказы преимущественно от родственников и друзей, но очень скоро начали появляться заказы от посторонних клиентов, некоторые из них просили выписывать им квитанции на оплату. Поэтому мне пришлось зарегистрировать компанию, чтобы иметь возможность оформлять все официально.

 

– Насколько крупной была твоя компания, когда ты ее основал?

 

– Первые пару лет это был очень маленький семейный бизнес. У нас не было никаких специальных мощностей, помещений, работников. По сути, все делалось самостоятельно на собственной кухне. Работали мама, папа и я. Со временем, когда мне исполнилось 14, я переехал на свою первую профессиональную фабрику. Наш бизнес быстро вырос из очень маленького в достаточно крупный: если в январе 2007 года мы доставили всего 165 коробок шоколада, то в декабре того же года их число выросло до 100 тысяч. Сейчас у нас около 15 работников в Великобритании и ряд партнеров по всему миру, поскольку мы ориентируемся на экспорт. 

 

– Какова была реакция твоих родителей, когда ты сказал им, что открываешь собственный бизнес?

 

– Когда мои родители забрали меня из школы, они очень сильно переживали относительно моего будущего. Они знали, что мне нужно было чем-то увлечься, поэтому поддерживали меня и помогали, хотя сами поначалу не принимали участия в бизнесе.

 

– Каково быть предпринимателем в таком раннем возрасте? Насколько серьезно тебя воспринимали окружающие люди, в особенности другие участники рынка?

 

– В нашем обществе существует множество предубеждений. Часто считается, что если ты молод, значит, у тебя недостаточно опыта. Честно сказать, серьезных трудностей я в этой связи не испытывал. Я сам ходил на встречи, вел переговоры с потенциальными партнерами. И если поначалу мне приходилось прикладывать усилия для того, чтобы они начали воспринимать меня серьезно, то, в конце концов, они пробовали мою продукцию, которая говорила сама за себя, и их отношение совершенно менялось. Мой возраст становился для меня преимуществом. Люди видели, что я уже успел сделать за этот период, и видели потенциал. Кроме того, когда я начал поставлять свой шоколад в супермаркеты страны, я стал самым молодым поставщиком в Англии. Обо мне начали писать в газетах и показывать в новостях, и это сильно помогло изменить отношение окружающих – никто больше не воспринимал меня, как ребенка. 

 

– А ты сам воспринимал свой бизнес со всей серьезностью или это была игра?

 

– Первые полгода – год я, пожалуй, не думал об этом как о бизнесе. Это было приключением. Однако годам к 13 это перестало быть игрой и превратилось в самую настоящую работу. Я начал понимать, что это моя возможность в жизни – не только то, что мне нравится делать, но и то, что мне нужно делать, если я хочу чего-то добиться и преуспеть. Я понимал, что это моя уникальная возможность, я должен ей воспользоваться. Это стало для меня очень важно. Бизнес заставил меня повзрослеть очень быстро. Если ты решил быть музыкантом, то никто не будет ожидать от тебя исполнить симфонию в твою первую неделю. Но в бизнесе это то, чего от тебя ожидают. Если ты совершаешь ошибку, ты теряешь деньги и доверие. В 12 лет я уже находился во взрослой среде и в реальном взрослом мире. Мне приходилось работать 7 дней в неделю по 13-14 часов в день. Но эта цена собственного дела и успеха. Ты должен быть полностью привержен тому, что ты делаешь, зачастую в ущерб социальной жизни.

 

– Ты никогда не сожалел о том, что тебе пришлось повзрослеть так рано?

 

– Нет, совершенно нет. Мое занятие всегда приносило мне удовлетворение и компенсировало то, чего мне не удавалось получить в школе.

 

– Какова была роль твоих родителей в твоем профессиональном развитии?

 

– Я всегда получал огромную эмоциональную поддержку от своей семьи. А после того, как мой бизнес стал намного серьезнее и появились большие контракты с супермаркетами, мои родители к нему присоединились. Сейчас наши обязанности четко распределены: мама руководит направлением внешних и стратегических коммуникаций, отец контролирует технологический процесс на фабриках, а также следит за вопросами здоровья и безопасности.

 

– Каковы твои дальнейшие профессиональные планы?

 

– Недавно мне предложили должность представителя одной из крупнейших в мире компаний-поставщиков шоколада. Это большой шаг в моей карьере. Кроме того, надеюсь, это поможет развитию и моей собственной компании. В ближайшие два года я планирую сконцентрироваться на экспорте, преимущественно в США и Латинскую Америку, а также в Азию. 

 

СПРАВКА

Британец Луис Барнетт – один из самых молодых шоколатье в мире. Свою компанию Chokolit он открыл в 12 лет, а искусством создания шоколада начал интересоваться гораздо раньше.

 

 

 

Принцесса оазиса Pierchic

20.01.2016

Анна Пученькина

 

Она молодая симпатичная девушка романтичной натуры. И, глядя на нее впервые, сложно поверить, что за ее плечами бесценный опыт работы в лучших ресторанах, да еще и бок о бок со звездами мировой кулинарии. Розалинд Парск с 2012 года возглавляет лучший рыбный ресторан в Дубае. Словно фея, она колдует над созданием своих деликатесов, а потом, как настоящая принцесса оазиса под названием Pierchic в Madinat Jumeirah, встречает здесь гостей. Розалинд гордится своей работой. Впрочем, имея на это полное право.

 

– Розалинд, расскажите, пожалуйста, подробнее о том, какое образование вы получили? 

 

– Я прошла трехлетний курс обучения в Вестминстерском колледже в Лондоне и получила диплом шеф-повара, затем были три ступени по системе NVQ (Национальная профессиональная квалификация). Все мое дальнейшее самосовершенствование в профессиональном плане связано исключительно с опытом, полученным благодаря тяжелой работе на кухне.                         

– Кто-нибудь еще в вашей семье имел отношение к кулинарии?

 

– Профессионально нет, но моя бабушка всегда очень любила готовить. На кухне она была словно фокусник, владеющий кучей маленьких секретов. Никогда и нигде больше я не ела ничего вкуснее, чем у нее. Каждый день, наблюдая за ее «волшебством», я все больше проникалась любовью и страстью к кулинарии.

 

– Вы работали с мировыми звездами кулинарии. Полагаю, вам дало это колоссальный опыт… Как чувствует себя молодой шеф рядом с такими гуру на одной кухне?


– Вы правы, этот опыт был для меня просто потрясающе важен. Работая рядом с такими знаменитостями, как Гордон Рамзи, Гари Родос и Марко Пьер Уайт, впитываешь каждое их слово, каждый совет. Ты наблюдаешь за их движениями, изучаешь стиль… Самое лучшее в такой ситуации ­– наблюдать, изучать, запоминать, а потом, конечно же, применять уже в собственной практике. Но я усвоила одну очень важную вещь при этом – никогда не забывать добавлять в блюдо частичку самого себя, это очень важный ингредиент! Своего рода «поварской почерк», по которому вас будут узнавать. Одним словом, непременно формировать свой собственный стиль. Но все это гораздо сложнее, если ты не сталкивался по работе с великими мастерами своего дела. А мне невероятно повезло в этом смысле, за что я очень благодарна своей судьбе.

 

– Расскажите подробнее о концепции вашего ресторана Pierchic?


– Прежде всего, наш ресторан славится своими изысканными блюдами из морепродуктов. Он расположен в удивительном месте – в конце пирса в Madinat Jumeirah, откуда открываются невероятно захватывающие виды на Персидский залив, Бурдж-эль-Араб и Jumeirah. Это уникальное месторасположение, превосходная кухня и безупречное обслуживание делают ресторан Pierchic одним из самых незабываемых, что вам удастся посетить в жизни. Кроме того, Pierchic – лауреат премии Time Out Dubai. В течение трех лет он прочно удерживает звание лучшего ресторана Дубая, а также лучшего рыбного ресторана и самого романтического места. Концепция заведения проста и элегантна – к нам можно прийти на обед, выбрав демократичный стиль одежды, а в вечернее время ресторан превращается в оазис романтики и рыбных деликатесов.

 

– Проводит ли ресторан какие-то тематические вечера, мастер-классы для гостей и прочие «эвенты»?

 

­– Буквально недавно завершилось крупнейшее ежегодное событие – ресторанная неделя Jumeirah. Это потрясающее событие для всех гурманов – в эти дни мы предлагаем особое меню из трех фирменных блюд Jumeirah по сниженной фиксированной цене. Это событие проходит по всей ресторанам цепочки Jumeirah для их продвижения по всему миру. Также мы регулярно проводим элегантный пятничный ланч из морепродуктов, где наши гости могут насладиться огромным выбором блюд, поданных в концепции шведского стола.

 

– Часто слышу от шеф-поваров – чем проще блюдо, тем сложнее его приготовить. Так ли это?

 

– Не могу спорить на этот счет. Иногда вы видите перед собой действительно очень простое на первый взгляд блюдо и думаете, что сделать его так же элементарно, как оно выглядит. Но это до тех пор, пока вы не увидите его рецепт и количество компонентов, необходимых для его приготовления. Это такой трюк хороших поваров – когда кажется, что простой результат достигается очень сложной схемой действий.

 

– Назовите три блюда, которые должен попробовать каждый гость, пришедший в ваш ресторан?

 

– Тартар из желтого тунца с крабом, авокадо и мягким перепелиным яйцом. Жареный палтус с Wagyu короткое ребро Равиоли, пюре из сельдерея, белой спаржей и трюфелем. А также десерт «Огонь и лед» с теплым вишневым компотом.

 

– Некоторые повара сравнивают кулинарное дело с искусством и видят себя творцами, создающими произведения искусства, другие – со спортом и проявляют настоящий азарт на кухне. А каково ваше отношение? 

 

– Скорее, мне нравится думать о том, что повар все же творец, а тарелка для него, как полотно для художника и чистая страница для писателя. По крайней мере, я именно так воспринимаю свою работу.

 

– Как вы относитесь к вегетарианству?

 

– Прекрасно отношусь и всегда стараюсь уделять должное внимание людям, выбравшим этот путь. В Pierchic достаточно часто можно встретить гостей-вегетарианцев, и я вижу, насколько довольны они остаются выбором блюд для себя. Многие из них признаются, что далеко не везде им удается увидеть столь разнообразное вегетарианское меню, что они часто чувствуют себя обделенными. Но только не у нас в ресторане. Когда они приходят к нам, я радуюсь, ведь для меня это интересная возможность создать что-то новое, стоит только творчески подойти к процессу и поиграть со вкусами. Благо, количество ингредиентов у нас на кухне меня ни в чем не ограничивает.

 

– Как вы отдыхаете от трудов кухонных, каковы ваши досуговые предпочтения?


– Я, конечно, стараюсь немного отвлечься от работы и заняться чем-то еще интересным. Иногда. Но все же даже в свое свободное время я предпочитаю изучать кулинарные особенности Дубая, например, отправиться с друзьями в какой-нибудь городской ресторанчик или иду на рынок и изучаю гастрономический колорит. Ничего не могу с собой поделать, работа и отдых практически для меня не разделимы.

 

 

«Американская мечта» Сары Лабенски

11.06.2016

Анна Пученькина

 

Когда встречаешь людей, которые способны кардинально перевернуть свою жизнь ради того, что действительно приносит им радость и превращают это в дело всей своей жизни – это вызывает восхищение. Ведь согласитесь, не каждый может вот так резко взять и переквалифицироваться из юриста в… повара. А она смогла, и стала настолько успешной, что ее имя не раз было включено в сборники «Кто есть кто в мире», «Кто есть кто в Америке» и «Кто есть кто среди американских женщин». И таких достижений у нее масса. Итак, знакомьтесь, госпожа Сара Лабенски, приехавшая в Екатеринбург по приглашению Генерального консульства США с лекциями и мастер-классами.

 

– Сара, в своей прошлой жизни Вы были практикующим адвокатом со степенью доктора юриспруденции и даже имеете степень бакалавра в области политологии и государственного управления… Как так получилось, что судьба привела вас кулинарии?

 

– Сейчас я думаю, что это было какое-то недоразумение просто, вообще-то я всегда очень любила готовить, и как только я узнала, что в Аризоне открывается кулинарный институт, я все бросила и пошла туда учиться. Став студенткой, вскоре я уже начала практиковаться в ресторанах. К профессии адвоката уже никогда не вернулась. Меня просто как будто озарило, я поняла, что зря теряю время, ведь моя настоящая страсть в жизни к работе она здесь, на кухне. Когда я это поняла, была очень счастлива.

 

– И что было потом?

 

– В 2006-м году я приобрела два ресторана в Колумбусе, потом расширила сферу их деятельности, добавив магазин продуктов для гурманов и кофейню. В течение четырех лет я также владела и управляла итальянским рестораном The Green Olive и WAG – «магазином для домашних животных и их хозяев» в городе Колумбус.

 

– Но не так давно Вы продали свои рестораны, чтобы заняться писательской деятельностью, перейти от практики к теории. С чем связано это решение? Вам нравится передавать опыт и учить людей? И неужели вы совсем отказались от практики на кухне?

 

– Это была новая ступень моего профессионального самосознания. Меня снова озарило, что мне очень нравится преподавать. Вообще я уже больше 20 лет преподаю, но сейчас решила сконцентрироваться на этом полностью. Что касается работы на самой кухне – это ведь тяжелейший труд на самом деле, там должны работать молодые.

 

– Вы сами к какому виду кулинарного искусства больше тяготеете?

 

– Кондитерское дело, десерты не только моя слабость, но и моя первая специализация была именно по десертам.

 

– Если коротко, как вы могли бы сформулировать основы и принципы американского обслуживания?

Насколько я знаю, одна из ваших лекций была посвящена именно этой теме.

 

– Первое и самое главное – обслуживать гостей нужно так, чтобы как будто предугадывать заранее все желания гостей. Посетители должны думать, что все работники ресторана – от официанта до шефа ждали именно вас, и готовы сделать все, чтобы вам было комфортно. Я убеждена, что даже самое вкусное блюдо может не показаться вам таковым, если официант плохо вас обслужит. И наоборот… когда обслуживание на высоте, еда покажется вам еще вкуснее, чем есть на самом деле. Вот это основной принцип.

 

– Расскажите о региональных кулинарных особенностях региона Колумбус, где вы живете, какие гастрономические традиции там есть?

 

– Там едят очень много жаренного и особенной любовью пользуются десерты, оттуда, наверное, и моя привязанность к ним. Еще там все время пьют холодный чай с большим количеством сахара.

 

– Какие тенденции в американской кулинарии сейчас в целом намечаются. В России, например, сейчас основной тренд – это здоровое питание. А в Америке сейчас повара на что делают акцент?

 

– На экологически чистые, органические продукты, прежде всего. Все подвержено строжайшей сертификации, продукты тщательно проверяются. Еще важная тенденция, что, наконец, американская молодежь стала задумываться о своем здоровье и начинает отказываться от фаст-фуда в том объеме, которым мы всегда «славились». Лично меня это очень радует.

 

СПРАВКА
Сара Лабенски была одной из основательниц Института кулинарного искусства в Университете Миссисипи для женщин в Колумбусе, преподавала технологию приготовления пищи и менеджмент, руководила программой бакалавриата по специальности «Кулинарное искусство» с 1997 по 2005 гг.
Сара со-автор американского бестселлера в области учебников по приготовлению пищи On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals – «О приготовлении еды: основы кулинарии», со-автор учебника On Baking – «О выпечке». Автор книг «Руководство для «чайников» по методам и науке приготовления пищи», «Новый толковый словарь кулинарного искусства Вебстера», «Словарь кулинарного искусства Prentice Hal»l, «Прикладная математика в приготовлении пищи».
Являлась Президентом Международной ассоциации кулинарных специалистов численностью в 4000 членов и одним из основателей Южного Продовольственного Альянса.

 

 

Я вырос на борще

25.12.2015

Анна Пученькина

 

– Как всегда не могу не задать вопрос о детстве, о том, с чего же началось ваше увлечение кулинарией, Эдуард?

 

– Я родился в Казахстане, а в 15 лет моя семья переехала в Германию. В это время я начал увлекаться кулинарией и поступил в специализированную школу. Но, пожалуй, лишь на третьем году обучения, то есть уже под конец, я понял, что это точно будет моим делом по жизни, что я готов посвятить себя кухне.

 

– Как скоро возникло желание открыть свой ресторан?

 

– Желание было практически сразу, но прошло без малого 12 лет, прежде чем мне удалось это осуществить. Я очень много ездил, путешествовал, знакомясь с поварами и их кухнями. Я писал письма в рестораны по всему миру и говорил, что я хочу приехать на стажировку. Сразу после учебы я выбрал пять лучших ресторанов Берлина, три из них пригласили меня к себе, а потом два даже приглашали на постоянную работу. Я никогда не боялся общаться, писать эти письма, самому приезжать, знакомиться. Только так я считал возможным совершенствовать свои тогда еще не окрепшие навыки. В апреле 2012 года я стал шеф-поваром и владельцем собственного ресторана Park Schönfeld, который расположен в старинном замке города Кассель.

 

– Чтобы стать успешным ресторатором, помимо поварского искусства, важно обладать и неплохими управленческими навыками…

 

– Обязательно. Без этого никак. У меня, к счастью, есть еще верная соратница, моя девушка, Кристина, которая здорово помогает мне с организаторскими делами в ресторане, она много времени уделяет общению с гостями, ведет переговоры. У нас отличное разделение обязанностей с ней. Я всегда говорю, что отвечаю за все грубое, жесткое в нашем ресторане, а она по-женски создает уют и гармонию, делает очень много важной работы помимо кухни.

 

– Меню как часто обновляете?

 

– Да хоть каждые два дня могу вносить какие-то изменения. И, разумеется, принцип сезонности очень важен, подстраиваюсь под природу.

 

– Я знаю, что не так давно ваш ресторан попал в справочник гида Мишлен. Это уже серьезный шанс на скорую победу…

 

– В ноябре приходил инспектор справочника, мы познакомились, я показал ему кухню… Он остался доволен. Конечно, для нас это очень значимо и престижно, но главное для меня – это счастливые гости. Они приходят к нам по особым событиям своей жизни, и мы дарим им праздник. Вот что важно.

 

– Охарактеризуйте, пожалуйста, сами свою кухню несколькими понятиями.

 

– Свежесть и сезонность. Минимальная обработка и узнаваемость продукта, чтобы, прежде всего, он был понятен каждому гостю. Ну и, разумеется, это легкая, здоровая еда, современная, но основанная на классических рецептах.

 

– Да, действительно, классикой веет, глядя на ваше меню… Тар-тар из вырезки в стиле Россини. Кстати, почему Россини?

 

– Известно, что композитор после своих концертов любил отведать стейк с фуа-гра, трюфелем и соусом мадера. Здесь принцип тот же, только у меня не стейк, а тар-тар.

 

– Но русская кухня – ваша особенная любовь, я права?

 

– Конечно, я ее обожаю! Я же вырос на борще. А квас вообще моя слабость. Когда приезжаю к вам, просто душу отвожу, ем только ваши аутентичные блюда.

 

– В свое меню вы привносите какие-то русские нотки, раз уж вы так к ней неравнодушны?

 

– Журналисты в Германии часто пишут обо мне так: «Русские корни Эдуарда явно лезут наружу, в его блюдах присутствует свекла». Но мне это смешно, я вижу, что сейчас русские почти не едят свеклу. Но как-то она ассоциируется с Россией. Так же как и укроп, хрен, капуста. Все это я с удовольствием использую! Вареники еще люблю делать.

 

– Вы провели уже свой первый гастрольный вечер у нас в городе… Как публика отреагировала на ваше выступление, блюда?

 

– По моим ощущениям, у вас достаточно искушенная публика в Екатеринбурге, видно, что люди разбираются в хорошей кухне, потому что много ездят, многое уже видели и пробовали. Но им понравилось, я услышал много приятных отзывов о своих блюдах.

 

– Какие тенденции в мире гастрономии нас ждут, по вашим ощущениям? Молекулярную кухню мы уже «пережили». Кто-то принял ее с восторгом, кто-то нет… Что дальше нас ждет?

 

– Сейчас есть некий тренд, который, в частности, задает один из лучших ресторанов мира Noma, – это использование экзотических ингредиентов, у них в меню есть десерт из муравьев, например. И еще – самоброжение, то есть возврат к старым технологиям, та же квашеная капуста…

 

– Какие у вас ближайшие планы по развитию своего ресторана?

 

– Мы планируем создать нечто вроде кулинарной школы при своем ресторане, такой kitchen-loft, где будем проводить мастер-классы для любителей и для профессионалов. Кроме того, у нас постоянно проходят тематические мероприятия, вечер русской кухни, к примеру. Недавно приезжали мои друзья-виноделы из Италии, представили вина Пьемонта в сочетании с блюдами этого региона. А скоро к нам приедет с гастролями прославленный, «трехзведочный» шеф-повар Германии Дитер Мюллер, он будет готовить классические блюда из своего меню. Еще мы затеваем проект при поддержке администрации – весь год каждый месяц к нам в ресторан будут приезжать на гастроли шеф-повара из городов-побратимов, это скандинавы, фины, шведы, турки, французы… А в январе в огромном зале пройдет гала-ужин, где соберутся уже все повара из восьми стран и каждый представит свой город. Думаю, должно получиться очень интересно. Мы молодые, нам нужно развиваться, приобретать известность, и мы не можем позволить себе стоять на месте. Да и никто не должен делать годами одно и то же, нужно развиваться и постоянно что-то придумывать.

 

СПРАВКА

Немец российского происхождения Эдуард Яйзлер в Екатеринбурге уже не в первый раз. В свое время он помогал с открытием ресторану «Штерн», потом приезжал сюда с мастер-классами, а в конце зимы по приглашению Владимира Олькиницкого он провел у нас двухдневные гастрономические гастроли.

 

Эдуард Яйзлер о Park Schönfel: «Наш ресторан – это наше увлечение и интересный вызов. У старинного здания молодая душа – современный ресторан представляет собой сочетание стильного интерьера, изысканной кухни и гостеприимного персонала, который заботится о том, чтобы вам было приятно проводить время в наших просторных, комфортных залах, и готов ненавязчиво выполнить любое ваше желание».

 

 

Настоящий бур на «Пальме»

15.12.2015

Алексей Ванченко

 

– Какое ваше самое яркое гастрономическое воспоминание из детства?

 

– Я бы не назвал это гастрономическим воспоминанием, скорее, это было забавное стечение обстоятельств. Мне было лет девять или десять, и вся наша большая семья и друзья собрались на ланч на винограднике в Стелленбоше, Кейптаун. Я не помню, было это стандартное меню или нет, но первым блюдом, которое я попробовал, был тартар из говядины. Сказать, что я испытал отвращение, значит не сказать ничего. Я не понимал, как кто-то смог подать на стол настолько непрожаренное мясо. Мне кажется, я отодвинул его в сторону и попросил гамбургер. Позже тартар из говядины стал одним из моих самых любимых блюд.

 

– Расскажите о своей семье. Где они живут и чем занимаются?

 

– Вся моя семья живет в Блоуберге, на западном побережье Кейптауна, в том же самом районе, где росли мы с сестрой. Мой папа почти всю свою жизнь занимается страхованием, до этого он работал в банке и вместе со своими партнерами создал очень успешную фирму в Кейптауне. Моя мама работала в медицине и не так давно вышла на пенсию.

 

– Что обычно готовят в вашей семье, когда собираются за большим столом?

 

– Сейчас нам очень сложно собраться вместе, но когда нам это удается, мы обычно устраиваем барбекю. Наши барбекю – это не ланч и не ужин, и они не ограничиваются только семейным кругом. Огонь обычно разжигается около часа дня, угли бывают готовы только к пяти, а еда – к шести часам в лучшем случае. Как только мы снимаем еду с гриля, огонь зажигается заново и продолжает гореть до поздней ночи или даже до утра, если у нас достаточно дров.

 

– Вы работали одно время под руководством самого Гордона Рамзи. Очень интересны ваши воспоминания об этом периоде и, конечно, впечатления о прославленном поваре.

 

– Это был поистине бесценный опыт, я научился очень многому за время работы в этом ресторане. Тогда шеф-поваром ресторана был Фил Карлмайкл, и он не только научил меня многим вещам в нашей профессии, но и воспитал во мне силу духа. И хотя мне тогда приходилось непросто, работа в том ресторане подарила мне бесценный опыт и стала поворотным моментом для многих из нас. Вообще, все, чему я научился, в большей мере зависело от поваров, которые работали со мной, а не от названия ресторана или имени владельца.

 

– Назовите три-четыре блюда, которые должен попробовать каждый гость, пришедший в ваш ресторан.

 

– Честно говоря, я бы не хотел выделять какие-то конкретные блюда, потому что это бы значило, что наша кухня негармонична. На самом деле мы постоянно работаем над тем, чтобы прийти к ситуации, когда каждое наше блюдо будет особенным.

 

– Как бы вы описали концепцию ресторана Ossiano на курорте Atlantis, где вы сейчас трудитесь?

 

– Ресторан сам по себе очень красивый и, на мой взгляд, не нуждается в каком-то обширном сложносочиненном меню, чтобы соответствовать внешнему виду. Главное для нас – это простые, но великолепно приготовленные блюда из самых качественных и свежих продуктов. Не обязательно использовать восемь ингредиентов, чтобы приготовить превосходное блюдо, их может быть всего два, но они должны быть идеальными.

 

– Всего за один год работы вы принесли ресторану немало наград. Как вам это удалось и какие дальнейшие планки вы для себя ставите?

 

– Нет никакого секрета. У нас великолепная команда поваров, которые обожают свою работу. Следующая цель – это развиваться и закреплять то, чего мы уже достигли. Награды – это прекрасно, но настоящий приз – это видеть профессиональный рост каждого отдельного члена команды и радость гостей.

 

– Знаете ли вы постоянных посетителей вашего ресторана? В некоторых заведениях шеф-повар нередко появляется в зале. А у вас есть такая практика?

 

– Для некоторых шеф-поваров выходить в зал и общаться с гостями вполне естественно, для других – нет. Наверное, это та причина, по которой мы стали шеф-поварами, а не управляющими ресторана. Безусловно, я стараюсь общаться с гостями, хотя, признаюсь, это не всегда дается мне легко; порой для этого нужно выходить из своей зоны комфорта.

 

– Расскажите о своей команде на кухне. Как вы ее подбирали? И как строите работу, чтобы сохранялся командный дух и атмосфера профессионального единства?

 

– Наша команда состоит из людей разных национальностей, которым невероятно хорошо работать вместе. Каждый из них привносит что-то особенное в команду, и мы постоянно учимся друг у друга – это касается и гастрономии, да и простожизненных ситуаций. Мы все – друзья,что очень важно в нашей профессии, ведь мы проводим бок о бок огромное количество времени и иногда работаем в очень сложных условиях. Команда работает без каких-либо жалоб, быстро учится и постоянно совершенствуется. Самое главное, что они любят то, что делают, и делают это хорошо, даже если кто-то об этом еще не подозревает. Очень сложно собрать команду мечты, и как только тебе это удается, нужно стремиться сохранить ее.

 

– Что важнее в еде – форма или содержание?

 

– Содержание. Вкус – это самое важное.

 

– Пытались ли вы когда-нибудь произвести впечатление на женщину при помощи кулинарного таланта?

 

– Конечно, было бы глупо этого не делать! К счастью, моя девушка тоже была шеф-поваром и знает, что к чему на кухне.

 

– Как вы отдыхаете от кухонных трудов, какие ваши досуговые предпочтения?

 

– Я люблю все виды спорта – и смотреть трансляции по телевизору, и играть самому. В нашей профессии невозможно заниматься командным видом спорта, поэтому сейчас я немного играю в гольф, немного бегаю, к сожалению, не так часто, как мне бы хотелось. Занятия идеально продолжить размеренным обедом в компании друзей, тоже сопровождаемым спортом – на этот раз по телевизору… или поиграть вместе в бильярд.

 

СПРАВКА

Люк Ваннакот – шеф-повар ресторана Ossiano на легендарном курорте Atlantis The Palm в Дубае. Больше всего в своей работе он ценит творческую свободу и возможность общаться с людьми. Люк уверен, что страсть к хорошей кухне – один из общих знаменателей, способных объединить даже самых разных людей, и обожает придумывать что-то новое и необычное для своих гостей, которых отличают разные вкусы.«Формула» его кулинарных творений – это сочетание лучших ингредиентов, научный подход и следование гармонии вкусов.

 

Свою учебу и карьеру в индустрии гостеприимства Люк начал в 18 лет в Кейптауне. Он работал в отелях The Bay Hotel и One & Only Cape Town, Waterfront, в ресторане Maze, под чутким руководством «великого и ужасного» Гордона Рамзи. Люк получил диплом в области «кулинарных искусств» и кондитерского мастерства в британской академии City and Guilds. Кроме того, онпо совместительству работал в академии South African Chefs Academy. Несмотря на то, что Люк является шеф-поваром ресторана Ossiano чуть меньше года, он уже принес ему серьезные победы – недавно Ossiano был выбран лучшим рестораном, специализирующимся на блюдах из морепродуктов по версии журнала Time Out Dubai за 2013 год, а также был назван «Лучшим рестораном на Ближнем Востоке» на вручении премии Middle East Hotel Awards 2013.

 

Ossiano – самый изысканный ресторан из 20 гастрономических заведений курорта Atlantis, The Palm. Гостей приглашают отведать блюда современной каталонской кухни, богатой морепродуктами и ароматными травами средиземноморской кухни в уникальной обстановке – под водой. Элегантный зал, оформленный в серебристых и жемчужных тонах, и невероятный вид на 65 000 морских обитателей рукотворной лагуны Ambassador являются прекрасными декорациями для романтического ужина.

 

 

Шрисамон Конгпан – о таинствах тайской королевской кухни

01.12.2015

Алексей Ванченко

 

Ей 86 лет, и она владеет секретами блюд, известными в Таиланде совсем немногим. За свою многолетнюю карьеру в мире гастрономии Шрисамон Конгпан удалось войти в круг избранных, кому выпало почетное право владеть секретами самых эксклюзивных блюд тайской королевской кухни, которые готовят из поколения в поколение при дворе тайского короля. Несмотря на почтенный возраст Шрисамон не перестает поражать окружающих не только живостью ума и бьющей через край энергией, но и неисчерпаемой гастрономической фантазией. Сегодня г-жа Конгпан является специальным консультантом в ресторане Thai On 4, расположенном в одном из лучших пятизвездочных отелей Бангкока – Amari Watergate Bangkok. В любую погоду, при любом самочувствии она приходит сюда минимум два раза в неделю, чтобы проследить за тем, как соблюдаются ее рецепты, и решить, стоит ли что-нибудь улучшить или придумать что-то новое.

 

– Г-жа Шрисамон, расскажите о своей семье, своем детстве.

 

– Я родилась на севере Таиланда, в Чанг-Рае. Это очень интересный регион, с богатыми традициями, в том числе и гастрономическими. Меня растила бабушка, которая очень любила готовить. Если в нашей деревне был какой-то праздник или кто-то из соседей устраивал торжество, готовить всегда приглашали именно мою бабушку. Меня это тоже всегда интересовало, и я всегда ехала вместе с ней, помогала. Процесс приготовления пищи меня завораживал. Наверное, я уже тогда понимала, что моя взрослая жизнь будет с этим связана. Когда я окончила среднюю школу, меня отправили в Бангкок, в интернат, и я решила, что буду серьезно заниматься кулинарией. Затем я поступила в университет на очень престижный факультет, где приобщилась к секретам тайской королевской кухни. Это и рецепты, известные только очень небольшому кругу лиц, и философия, и определенный подход к приготовлению каждого блюда. Мне повезло, что я соприкоснулась с этим.

 

– Почему вы решили посвятить себя тайской кухне?

 

– Меня всегда поражало, как удивительно красиво выглядят тайские блюда, какой восхитительный у них вкус и какое огромное внимание уделяется мелочам, деталям. Мне нравится, если можно так выразиться, точность нашей кухни, особенно королевской. Наверное, поэтому я и решила посвятить себя именно ей.

 

– Вы ученый, историк, исследователь… Но почему же вы до сих пор не открыли свой собственный ресторан или даже целую сеть? Вы бы точно были очень успешны! Вы никогда не думали о своем бизнесе?

 

– Я никогда об этом не думала. Мне нравится то, что я делаю. Я считаю себя учителем. Мне нравится учить других тому, что так люблю делать сама. Но я до сих пор постоянно открываю что-то новое и для себя, не только учу, но и сама учусь! И это замечательно!

 

– Расскажите о региональной кухне Таиланда. Какие есть регионы и как в них отличаются друг от друга местные гастрономические традиции?

 

– В Таиланде выделяют четыре основных региона. В кухне Северного Таиланда, откуда я родом, очень сильно влияние Лаоса и Бирмы. На северо-востоке ощущается влияние Лаоса и Камбоджи. Кухня Центрального Таиланда, пожалуй, самая «тайская», самая аутентичная, поскольку в наименьшей степени испытывает влияние каких-то других стран или традиций. Я бы сказала, она самая современная и самая «легкая», хотя в ней заметно определенное китайское влияние. Четвертый регион – Южный Таиланд, где сильно влияние малазийской кухни, а также индийской. Здесь больше всего применяются травы и специи, и эта кухня, пожалуй, наиболее острая.

 

– Ваши любимые автохтонные продукты и блюда?

 

– Каких-то особо любимых у меня нет. Все зависит от того, что я готовлю в данный момент. Я достаточно строго, даже щепетильно отношусь к следованию рецептам. Никаких заменителей, никаких компромиссов – возможно, кому-то это покажется старомодным, но уж как есть! Каждый кусочек должен быть строго определенных размеров, все на своем месте. Тайская королевская кухня, кстати, в этом отношении особенно педантична, и мне это нравится…

 

– Как вы применяете свои знания в работе в ресторане Thai On 4? В чем главная особенность этого ресторана?

 

– Я слежу за тем, чтобы меню ресторана воплощало его основную концепцию – знакомство с кухней всех регионов Таиланда, но так, чтобы это было понятно и доступно не только самим тайцам, но и гостям из других стран. Ведь ресторан расположен в очень популярном отеле. К примеру, кухня Южного Таиланда – очень острая, поэтому в королевской кухне используется ее более «мягкая» версия, но техника приготовления и все ингредиенты остаются те же.

 

– Что должен знать иностранец, чтобы понять и хоть немного прочувствовать тайскую кухню?


– Мне бы хотелось, чтобы человек был «открыт» для нашей кухни. Заказывая блюдо, нужно попробовать все его составляющие – иначе вкусовая картина будет неполной. Нельзя лишать блюдо каких-то его составляющих! Если повар положил вам на тарелку именно эти элементы, надо съесть все целиком, ничего не оставив, иначе вы просто не сможете понять, о чем речь!

 

– Для людей неподготовленных тайская кухня часто кажется слишком острой. Согласны ли вы с тем, что для иностранцев в Таиланде часто предлагают менее острую версию? Или тайские блюда стоит пробовать только в их оригинальном виде, пусть даже и слишком остром?

 

– Как я уже говорила, в королевской кухне тоже применяется такой подход – готовить блюда менее острыми, чем в оригинальных рецептах. Не вижу ничего страшного в том, что иностранец попросит класть меньше специй. Но вот просить сделать наши блюда совсем неострыми не стоит – тогда весь вкус пропадет!

 

– В вашей семье есть кто-то, кто пойдет по вашим стопам?

 

– Я с удовольствием передаю свои знания и своим родственникам, и всем, кому это интересно. Думаю, мое предназначение на этом свете в том, чтобы тайская кухня жила и развивалась. Мы очень много общаемся на эту тему с моей невесткой, она постоянно просит меня научить ее чему-то новому. Передавать мои знания молодому поколению – у меня хорошо это получается, надеюсь…

 

СПРАВКА

Профессор Шрисамон Конгпан окончила университет Раджабхат в Бангкоке по специальности «Питание», а затем продолжила образование в университете Махидол. Отличные оценки позволили ей получить стипендию для учебы на факультете отельного менеджмента в Гавайском университете в США. Вернувшись в Таиланд в возрасте 23-х лет, Шрисамон получила место заместителя декана факультета технологий питания в университете Раджмангала и проработала здесь до выхода на пенсию. Расставшись с преподаванием, она занялась сочинением кулинарных книг, а также стала писать для популярных тайских гастрономических изданий. На сегодняшний день г-жа Шрисамон Конгпан является автором 24-х кулинарных книг на тайском и английском языках, самыми известными из которых являются «Еда эпохи Золотого века», «Лучшие рецепты тайской кухни» и «Тайская кухня и концепция питания в соответствии с теорией элементов».

 

Название ресторана Thai On 4 обыгрывает не только его месторасположение на четвертом этаже отеля, но также и его гастрономическую концепцию – кухня, в которой соединяются традиции и ингредиенты всех четырех регионов Таиланда. Великолепные рестораны – своего рода визитная карточка всех отелей сети Amari, и Thai On 4 в Amari Waterfate – не исключение. Без предварительной брони получить столик в этом эксклюзивном ресторане на 72 места практически невозможно. Гостей, среди которых очень много постоянных, привлекает не только изысканное и разнообразное меню, но и утонченный и изысканный дизайн, в создании которого принимал участие знаменитый тайский художник Креанкрай Вонгпитират. Фирменные блюда ресторана Thai On 4 – зеленое карри из говядины с кокосовым молоком, чили и тайскими травами, острый салат из помело с тигровыми креветками на гриле и жареная снежная рыба с соусом из красного карри и лаймовых листьев. Все блюда подаются с четырьмя видами риса – жасминовым, пандановым, шафрановым и коричневым.

 

 

Харбинская кухня в России. И наоборот…

25.11.2015

Анна Пученькина

 

В конце октября в Екатеринбург по приглашению Уральского государственного экономического университета (УрГЭУ) приехали  гости из страны Поднебесья. Господа Ду Сяньфэн, мастер кулинарии, и Жао Лунчен, заведующий по внешним связям Харбинского коммерческого университета, проводили гастрономические мастер-классы, изучали городские достопримечательности и, конечно же, рестораны. В одном из них им даже удалось самим поработать на кухне. Но обо всем – по порядку.

 

– Господин Ду Сяньфэн, расскажите, пожалуйста, о своем образовании.

 

– Я окончил Китайский университет по специальности «кулинария» и остался работать там преподавателем. Период своего обучения я вспоминаю как очень активный в моей жизни. Я постоянно участвовал во многих кулинарных конкурсах по всей стране, был лауреатом конкурса китайской кулинарии 2003, 2007 и 2013 годов. Благодаря этому  я накопил очень богатый опыт. И при этом, конечно, много практиковался в различных ресторанах, в том числе и европейской кухни.

 

– Кто-то из членов вашей семьи причастен к поварскому делу?

 

– Нет. Я первый во всем нашем роду стал заниматься кулинарией профессионально. Возможно, я стану родоначальником нового поколения, кто знает?!

 

– Господин Жао, а вы что скажете о своем ученике, а теперь уже и полноправном коллеге?

 

– О, это на редкость трудолюбивый человек, который добился больших успехов, потому что никогда не боялся пробовать что-то новое, работать над своим мастерством. Сейчас Ду Сяньфэн уже доцент университета, несмотря на то что еще достаточно молод, и мы гордимся им.

 

– Господин Жао,  расскажите об университете, в котором вы работаете, и вообще о специфике кулинарного образования в Китае. Сколько лет необходимо обучаться поварскому делу у вас в стране и как проходит обучение?

 

– Обучение проходит в течение четырех лет. За это время, конечно, студенты слушают многочисленные теоретические курсы по кулинарии не только Китая, но и всего мира. Кроме того, наши студенты обязательно проходят так называемую дипломатическую практику в ресторанах, которые принадлежат нашему университету. Поэтому найти работу после окончания обучения для наших выпускников практически не составляет труда.

 

– Назовите три-четыре понятия, которыми вы могли бы охарактеризовать китайскую кухню.

 

– Во-первых, скорость и мастерство нарезки. Второй аспект – это обязательное использование всевозможных соусов, без них китайская кулинария просто немыслима. Наконец, эстетика подачи блюда, роскошная, изысканная фарфоровая посуда – это наша гордость.


– Я знаю, что в Харбине, откуда вы приехали, есть рестораны русской кухни. Что это за рестораны и почему они там есть? Пользуются ли они популярностью у местных жителей?

 

– Да, очень много таких ресторанов в Харбине, значительно больше, чем в других городах Китая. Этому есть историческое объяснение – дело в том, что в период с 1898-го по 1960-е годы в Харбине проживало несколько поколений русских людей. Существовал даже термин «русские харбинцы».

Китайские туристы и гурманы специально приезжают к нам, чтобы попробовать национальные русские  блюда, которые пользуются огромной популярностью.

 

– В Китае достаточно сильны региональные различия по кухне. Какие особенности именно харбинской кухни вы можете назвать?

 

– Главный специалитет Харбина – это пельмени, к которым существует несколько сот разных начинок. Ни один город Китая не может похвастаться таким разнообразием. Также у нас очень любят готовить свинину с маринованной капустой, баранину в пряном бульоне и доуфу – соевый творог, нарезанный крупными кубиками. В Харбине есть одна интересная особенность – улицы, специализирующиеся на приготовлении той или кухни. Например, целая улица, где находятся только рестораны шанхайской кухни или только сычуаньской.
 

– Очень интересны ваши впечатления от нашего города. Тем более, что вы здесь впервые, насколько я знаю.

 

– О вашем гостеприимстве наслышаны, а теперь и сами смогли убедиться, какие же вы радушные хозяева. Мы вообще думали, что будем с утра до вечера проводить мастер-классы, а потом просто возвращаться в свой отель, а оказалось, что нам приготовили замечательную культурную программу, и мы с удовольствием посетили все ваши достопримечательности.  Мы считаем, что с точки зрения туризма ваш регион очень привлекателен по многим причинам – это и великолепная природа, и интереснейшие памятники истории, и рестораны, конечно. У вас их так много, мы, честно сказать, не ожидали. На любой вкус. Большое впечатление на нас произвел ресторан грузинской кухни. Какой там был шашлык! Самый лучший из тех, что мы когда-либо пробовали. В Китае такой не найти.

 

– Я знаю, что вам удалось не только побывать на кухне одного из ресторанов города, но даже поработать.

 

– Да, действительно, нам выпала такая честь. Нас пригласил Михаил Ковалев, шеф-повар и управляющий рестораном «Троекуров», который считается одним из самых лучших в городе и славится великолепными блюдами русской кухни. Там мы не только попробовали некоторые позиции из меню, но и попросили дать нам возможность приготовить наши национальные блюда на его кухне. Это были карп, запеченный в перечном соусе по-сычуаньски, и сладкий картофель. Потрясающий опыт, было очень интересно!

 

 

Новый русский… повар

20.11.2015

Анна Пученькина

 

– Владимир, традиционный вопрос: где вы получали образование и как пришли к профессии повара?

 

– Сразу после школы я пошел учиться в профессиональное училище «Кулинар» в Екатеринбурге, получил диплом технолога в торгово-экономическом техникуме, а потом решил продолжить образование и поступил в университет на специальность «ресторанный сервис». И вот уже 14 лет моя жизнь связана с ресторанным бизнесом, из них 6 лет я работаю в качестве шеф-повра.

 

– Вы очень давно стремились к тому, чтобы открыть свой ресторан. Расскажите о его концепции. Почему именно русская кухня?

 

– Я считаю, что эта ниша у нас в городе совершенно не заполнена. Оглянитесь вокруг – сколько ресторанов вы увидите, где готовят классическую русскую кухню? Такие места можно пересчитать по пальцам одной руки. А современной русской кухни вообще практически нет.

 

– А что в вашем понимании современная русская кухня?

 

– Это та кухня, которую я сам хочу создать, точнее – воссоздать те богатейшие традиции русской кулинарии, которые у нас были, но обязательно с использованием новых технологий и тенденций. Это не значит, что я готовлю по старым книгам рецептов. Я их, конечно, читаю периодически, но интерпретирую на свой лад. Задача поваров сегодня – создать новую русскую кухню. Такую, которую через сто лет будут считать классикой.

 

– Вы неоднократно участвовали в Международном кулинарном кубке Кремля, занимая призовые места, на кулинарном конкурсе в Хорватии и еще во многих российских и международных соревнованиях. Насколько вам близко такое профессиональное соперничество?

 

– На самом деле я очень люблю этот дух соревновательности и стараюсь не упускать ни одной возможности поучаствовать в конкурсах. Это и знакомство с новыми людьми, как правило, большими мастерами своего дела, и возможность поддерживать себя в профессиональном тонусе. Опыт, полученный на этих мероприятиях, я с удовольствием привожу домой, как багаж, и каждый раз – это новая ступенька как в моем собственном развитии, так и в гастрономической культуре города. Недавно я вернулся из в Норвегии, где стажировался и получил массу полезных знаний о тонкостях приготовления лосося, например.

 

– Кулинарный салон «Евразия», прошедший недавно в Екатеринбурге не стал исключением. Вы ведь заняли призовое место?

 

– Да, я уже второй раз участвую в Чемпионате кулинарного искусства на салоне, и в этом году мне удалось завоевать кубок на чемпионате индивидуальных участников. Я выступал с блюдами из рыбы – маринованный лосось с овощами и снегом из сметаны, на горячее была представлена рыба, приготовленная при низкой температуре, с пюре из сельдерея и судака, томленного в масле на трех видах пюре с морковной пеной.
 

СПРАВКА

Владимир Олькиницкий работает в ресторанном деле уже много лет. За это время было многое – участие и победы в многочисленных конкурсах и соревнованиях, стажировки у европейских шефов. Но главное его достижение на сегодняшний день – это открытие долгожданного собственного ресторана «Полекафе», который уже успел завоевать популярность в городе, во многом благодаря нестандартному подходу к… русской кухне.

Команда Владимира Олькиницкого дважды становилась победителем на Фестивале барбекю в номинации «Профессионалы»

 

Неутомимый деятель и настоящий патриот

03.11.2015

Анна пученькина

 

– Алессио, кого вы считаете главным учителем в своей жизни? Кто вдохновлял вас на развитие своего профессионального мастерства?

 

– Моим наставником был известный кулинарный дизайнер, настоящий мастер своего дела шеф-повар Фабио Камполи. В 1996 году он отправил меня набираться опыта в отель Four Seasons Hotel в Милане, где исполнительным шеф-поваром является Сержио Мей. После этого я переехал в Милан, и там для меня открылся совершенно новый мир, в котором творили 40 поваров, где все, начиная от свежеиспеченного хлеба до льда и великолепных скульптур из овощей и шоколада, готовилось на кухне отеля. Именно тогда я понял, что моя судьба – работать в пятизвездочном отеле.

 

– В вашей семье кроме вас кто-то еще связан с поварским делом?

 

– В любой итальянской семье поварами главным образом являются бабушки и мамы. В детстве, когда я проводил каникулы со всей семьей, моя бабушка, мама, тетя и я весь день проводили на кухне. Что мы только не готовили! Салат из морепродуктов, картофельные клецки с двумя или тремя различными соусами, жареного поросенка с картофелем и пекли пироги с домашним вареньем. И конечно же, к каждому блюду подавалось вино собственного производства.

 

– Вы готовили для знаменитых политиков, бизнесменов, актеров. Что вам больше нравится: удивлять искушенную публику или радовать простых людей, обычных посетителей ресторанов?

 

– Вся прелесть нашей работы именно в том, что у нас нет будней – каждый день новые посетители с новыми пожеланиями. Это так забавно – стараться удовлетворить всех, от искушенных гурманов до гостей, которые просто пришли поесть. И никогда не знаешь, как будет на этот раз. Иногда можно затратить немного сил на приготовление определенного блюда, а иной раз приходится постараться на славу. К примеру, один гость попросит приготовить что-то простое, чтобы еда напомнила ему об ароматной домашней кухне, а другому захочется отведать что-нибудь совершенно новое. Поэтому ни один день не похож на другой – всегда есть определенный вызов.

 

– Сейчас одно из направлений вашей деятельности – это мастер-классы для гостей ресторана L’Orangerie на курорте Casta Diva Resort & Spa. Расскажите подробнее о проекте Cooking Classes package. Что больше всего интересно людям?

 

– Наша цель – показать, что для того, чтобы приготовить большую тарелку вкусной пасты из томатов, необходимо лишь использовать пасту хорошего качества, отличное оливковое масло, свежие помидоры и пармезан. На самом деле итальянская кухня очень проста, так как она основана на натуральных продуктах, которые когда-то все семьи выращивали сами: баклажаны, помидоры, кабачки, салат, и на собственном производстве оливкового масла или вина. В итальянских семьях испокон веков существовала культура хорошей еды. Очень часто, когда людям предлагают итальянскую кухню вне самой Италии, блюда готовятся из местных продуктов с учетом вкусов местной публики. Это нельзя назвать настоящей итальянской кухней, потому что такой уникальный ингредиент, как амальфитанский лимон, выращивается на итальянской земле, под лучами итальянского солнца, обласканный ветрами со Средиземного моря или окрестных гор. Наша главная задача на этих кулинарных мастер-классах – помочь гостям понять истинную суть итальянской кухни.

 

– Может ли любой опытный шеф начать учить готовить? 

 

– Я считаю, что любой опытный шеф-повар может объяснить, как надо готовить. Главное – иметь достаточно желания, чтобы научить других людей, а также испытывать любовь к своему делу и набраться терпения, чтобы объяснить гостям свою технику приготовления блюд. При этом надо постараться сделать так, чтобы уроки были интересными и забавными.

 

– Не планируете ли вы открыть собственную кулинарную школу?

 

– Пока у меня нет таких планов. Однако я заинтересован в том, чтобы передавать опыт и делиться кулинарными традициями с гостями, так что не буду зарекаться.

 

– Кухня какого региона Италии вам наиболее близка и интересна?

 

– Итальянская кухня уникальна и прекрасна тем, что она разнообразна. К примеру, на севере, поскольку зимой часто бывает холодно, пища очень калорийная. На юге принято готовить более легкую еду, потому что климат очень жаркий. В центре Италии соблюдается компромисс – блюда одновременно калорийные и легкие. Именно к такой кухне я очень привязан, в особенности к кухне Рима и Тосканы: соус карбонара (carbonara), паста аматричиана (matriciana), бычий хвост в соусе (vaccinara style), свинина, приготовленная в дровяной печи (porchetta), тосканский суп из помидоров и хлеба (pappa al pomodoro), паста пичи с соусом из утки по-флорентийски (pici sulla nana) и многие другие блюда.

 

– Вы очень много путешествовали и работали во многих городах и странах мира. Где было интереснее или сложнее всего? Чей менталитет показался вам близок, а чей, наоборот, слишком непонятен?

 

– Мне понравились все страны, в которых я жил, так как у меня осталось много хороших воспоминаний о каждом месте, где я побывал. Я получил свой первый опыт работы за пределами Италии на Карибах. Также мне запомнились годы, проведенные в Сен-Тропе или Порто Черво, где каждую ночь были замечательные вечеринки. Часто вспоминаю посещение регионов Кьянти, где можно было увидеть, как смена сезонов влияла на пейзаж. И, конечно же, здесь, на озере Комо всегда приятно смотреть на закат или когда озеро покрыто снегом. Единственное, с чем я столкнулся на Карибах – иногда было трудно найти итальянские продукты или даже просто заказать и получить их в порту, куда надо было лично пойти, чтобы удостовериться, что все привезли и разгрузили с парома Barracuda.

 

– Судя по всему, Италия в вашем сердце навсегда, ведь именно сюда вы вернулись после долгих странствий. А как вы можете объяснить, откуда в мире такая любовь ко всему итальянскому, будь то мода, курорты, дизайн, автомобили, мебель или кухня?

 

– Я думаю, что люди очень любят Италию именно из-за образа жизни, которым она славится – La Dolce Vitа как самый очаровательный образ жизни. Италия знаменита модой, роскошными автомобилями и украшениями, прекрасными местами в долине Кьянти, историей Рима, художественными сокровищами Флоренции и пейзажами амальфитанского побережья. И у нас еще так много красивых уголков, о которых иностранцы даже не знают, потому что до них пока еще не добралась индустрия туризма. Лично я всегда возвращаюсь в Италию, куда я привожу новые идеи из путешествий. Таким образом я могу сравнивать себя с великими итальянскими шеф-поварами и улучшить свои знания.

 

– Следите ли вы за «модой» в кулинарии или являетесь сторонником традиционной кухни?

 

– Мне нравится экспериментировать, так что иногда я следую определенным кулинарным тенденциям, но в то же время я предлагаю традиционные блюда, приготовленные по старинным рецептам или из продуктов, которые исчезают. Для того чтобы придумать новое блюдо, необходимо знать, как готовить традиционные. Эти знания станут основой для дальнейшего творчества. Вы сможете придумывать и развивать новые идеи.

 

– Есть ли у вас какая-то профессиональная мечта?

 

– Я стремлюсь каждый день совершенствоваться и развивать свою кулинарную культуру, преодолевать трудности в работе и наслаждаться жизнью.

 

– Где вы видите себя лет, скажем, через пять?

 

– Никто не знает, что нас ждет завтра. Может быть, я буду лежать на солнечном пляже Карибского моря или работать в Дубае или Майами. Самое главное – это ценить каждый момент, а когда у тебя в руках еще и тарелка с хорошей едой, жить становится гораздо легче.

 

СПРАВКА

За его плечами работа в лучших отелях и ресторанах мира. Колоссальный опыт и неутомимое желание открывать все новое не только в себе, но и в других людях... Именно поэтому Алессио Мекоцци, шеф-повар спа-комплекса CastaDiva Resort & Spa, который находится на озере Комо, самом аристократичном озере Италии, не так давно начал проводить здесь увлекательные мастер-классы, раскрывающие секреты любимейшей во всем мире итальянской кухни. Как знать, возможно, эта новая ступень в его насыщенной карьере положит начало большому гастрономическому проекту.

 

 

1/3

Please reload