Зимой и летом разным цветом

Шеф-повар Кристоф Марле (Christophe Marleix) любит, когда в его новом ресторане The Grill все идеально, тем более в меню. Поэтому оно обновляется ежеквартально. Чтобы донести до гостей максимальный вкус, в блюдах используются самые свежие ингредиенты характерные определенному сезону.

Протеже Алана Дюкасса (Alain Ducasse), гуру в области кулинарии и сочетании продуктов, Марле прекрасно осведомлен, когда и что нужно готовить. И как это подавать. Итак, этой весной главными героями тарелки по версии шеф-повара одного из лучших ресторанов Лондона The Grill стала спаржа и грибы-сморчки. Все интересные факты вы найдете в интервью с маэстро. 

Расскажите, есть ли интересный факт про ингредиент?

Спаржа. Бывает двух видов: зеленая и белая. Последняя такого цвета, потому что она растет под слоем земли и из-за этого к ней не проникает солнечный свет и замедляется синтез хлорофилла. От этого у спаржи так и не появляется зеленого оттенка.

Сморчки. Забавно, что для их выращивания необходим сахар, поэтому в почву добавляются кусочки яблок.

Какому виду вы отдаете предпочтение и почему?

Спаржа. В ресторане The Grill мы выбираем зеленую спаржу, потому что у нее замечательный вкус и она остается хрустящей даже после приготовления.

Сморчки. Я предпочитаю черные сморчки - у них особенно утонченный вкус, который мне очень нравится..

Есть ли совет, которому нужно следовать во время приготовления блюд?

Спаржа. Чтобы не сломать головки спаржи во время бланширования, нужно сначала связать стебли в пучок, а потом обработать кипятком.

Сморчки. Сморчки следует тщательно промыть. Существует даже поверье в народе, что сделать это стоит семь раз, меняя воду. Но следить за тем, чтобы они не размокли, иначе это испортит их нежный вкус.

Какой самый простой способ приготовления?

Спаржа. Не все знают, что спаржу можно есть сырой. Для меня лучший способ – добавить ее в салат или просто потушить в оливковом масле, например.

Сморчки. Я люблю обжаривать их с луком-шалотом, сметаной и капелькой желтого вина. Получается очень изысканное и в тоже время простое в приготовление блюдо.

С чем рекомендуете сочетать?

Спаржа. С голландским соусом. Он густой и маслянистый, так что идеально подчеркивает вкус спаржи.

Сморчки. Прекрасно сочетать сморчки с телятиной, спаржей и желтым вином.

Как хранить?

Спаржа. Во влажном полотенце в холодильнике.

Сморчки. В сухом виде. Перед приготовлением стоит лишь замочить в теплой воде или молоке.

Много ли вариаций употребления?

Спаржа. Универсальный продукт, ее можно есть, как уже говорилось, сырой или готовить абсолютно разными способами (тушить, бланшировать, жарить, запекать). В каждом варианте будет раскрываться новый вкус.

Сморчки. Могут употребляться только в приготовленном виде и лучше всего их пассировать, для того чтобы сохранить их натуральный вкус.

Пример блюда, с которым готовите ингредиент?

Спаржа и:

* яйца в мешочке

* ризотто.

Сморчки и:

* отбивная из телятины

* сибас;

* спаржа.